boletín de enero, novedades novedosas y ofertas

Boletín de novedades y actividades de la vinatería Yáñez
Desde 1953 en Zaragoza

Boletín de la Vinatería Yáñez
Indice
El editorial por ciriaco yáñez
La introducción a las novedades Beatriz fraj
El chef en casa
Actividades 2009
Invitación lunes de charla, lunes 19 a las 20,30
Champagnes especiales
Listado de ofertas
Sesenta vinos con el 60% de descuento para reponer su bodega
Las catas maridadas
Articulos de fondo
Ciclo vegetativo de la vid
El ron
El vino en España

El editorial
Ciriaco Yáñez
Queridas amigas, respetados amigos
Veo pasar los años disfrutando en vuestra compañía y de vuestras atenciones, mil gracias por ello; este año 2008 ha resultado de un estupendo aprendizaje con vuestra ayuda, apoyo y colaboración .El proximo 2009 es un año de muchas novedades para nuestra casa. Incorporamos a la dirección de la compañía de dos nuevas personas, jóvenes, preparadas y con el entronque con la realidad que a los, ya un poco menos mozuelos nos va faltando. Beatriz Fraj de Yáñez se incorpora como directora de la vinatería, licenciada en biología y desarrollo de quesos tomará nota de nuestro día a día y colaborará conmigo en el desarrollo de los vinos especialmente pensados como novedades para nuestra tienda. Maria Quilez de Yáñez se incorpora como nuestra conciencia ecologica y recursos humanos, interesada en la ecología y el desarrollo se encargará de explicarnos como y porque desarrollarnos de forma sostenible, tanto en el viñedo como en nuestra tienda y nos ayudará a trnasmitir a los más jóvenes, a los adolescentes la diferencia entre cultura y botellón, entre disfrutar de lo bello y el adocenamiento embrutecedor del alcohol por el alcohol.
Este 2009 es un año de nuevo empuje para la vinatería yáñez, nuevas actividades, nuevos conceptos, nuevas selecciones. En este mismo boletín incluiremos articulos de fondo sobre los vinos y las cosas que nos ocupan, en nuestro blog la actualidad de nuestras cosillas y las actividades con fotos, como una revista de verdad¡¡¡.
Muchas gracias, un fuerte abrazo y nos vemos delante de una copa de vino
Ciriaco Yáñez
Sumiller de la vinatería Yáñez

La introducción a las novedades

Beatriz Fraj de Yáñez
Queridas amigas y amigos
Vereis, Acabado el año 2008 y el paréntesis navideño reanudamos nuestras actividades con mucha ilusión y entusiasmo.
Comenzamos este año de nuestro cincuenta y seis aniversario con muchas novedades en nuestra tienda de Madre sacramento 16 de Zaragoza, en el horario de siempre
La tienda :De lunes a sábado de 10 a 14 horas y de 17 a 21 horas.
Las catas: los lunes de charla y cata a las 20,30
Las catas maridadas : de 21 a 24 horas
Visita a la bodega y viñedos del proyecto personal de Ciriaco Yañez laderas de Calatayud un camino hacia el cielo: a concertar con Ciriaco
Le hemos encargado a nuestro sumiller particular, Ciriaco Yáñez, que seleccione muchas y novedosas referencias, ha tenido que viajar mucho y creo que se lo ha pasado muy, pero que muy bien, los resultados están a la vista.

Nuevas novedades novedosas
Selección de cervezas con historia
Selección de aguas minerales especiales para diluir aguardientes.
Nueva incorporación, después de veinte años, de vinos a granel, antes en cubas, ahora ya en garrafas, de cosecha propia del taller de vino Yáñez.
Ampliación de la Selección de vinos de todos los días, importante en estos momentos de crisis.
Ampliación de la selección de vinos de Burdeos, Borgoña y Rodano para no perder de vista las zonas de siempre
Ampliación de la selección de nuevos vinos españoles de zonas emergentes para estar a la última
Ampliación de la selección de champagnes especiales para no renunciar a la alegría
Ampliación de la selección nuevos vinos del mundo, el viajar de la mano del vino es un placer allende el horizonte
Todos estos y otros muchos puntos han sido el hilo conductor de nuestro esfuerzo y trabajo en el último semestre del 2008, ahora en estos primeros meses del año irán llegando como regalos de reyes.
Os incluyo listado mayorista de nuevos vinos y sus precios y también la selección especial de enero: sesenta vinos con el sesenta por ciento de descuento hasta fin de existencias, una oportunidad para completar vuestra bodega y reponer los huecos nacidos de las fiestas navideñas y empezar genial el año.
Una nueva sección de etiquetas deterioradas procedentes de cajas rotas en el transporte y manchadas, pero perfectas por supuesto, con un descuento del 30%.
Un mayor compromiso ecológico con el medio ambiente y con el reciclaje promovido por nuestra especialista en recursos, Maria de Yáñez nos ha hecho reflexionar y en nuestras decisiones pesará el emplear materiales reciclados y reciclables. Papel reciclado, bolsas ecológicas biodegradables, cajas de madera de cultivo sostenible, cajas de cartón de material reciclado, trabajo de campo en nuestros viñedos encaminado hacia la biodinámica… Un pequeño esfuerzo con convencimiento y con entusiasmo por colaborar con el mundo y la vida.
Os incluyo el programa de cursos para el 09 y por supuesto os iré invitando a las catas gratuitas de los lunes de charla y cata. El año 2009 cumpliremos veinticuatro años de este formato de catas gratuitas. Venid y hablemos de vino¡

La primera del año será
el próximo lunes 19 enero a las 20,30
Ciriaco nos mostrará sus nuevos vinos incluido el 606 que tan guardadito tenía. Y por supuesto estáis invitados.

En este 2009 también incorporamos a la vinatería yañez un concepto que hemos experimentado con mucho éxito en estos años, siempre con mucha tranquilidad: el chef a su casa. Esta formula es ideal para agasajar a sus invitados, nuestro chef y sumiller Ciriaco Yáñez, irá a su casa y cocinará su cena, actuará como anfitrión, servirá los platos y comentará los vinos para usted y sus invitados. Una formula de Ciriaco para compartir y disfrutar con ustedes. Abajo les indico un modelo y su precio.
Y seguimos con las catas maridadas ahora con nuevos platos y maridajes muy sentidos.
Como ven un montón de montones de novedades novedosas y posibilidades para compartir y disfrutar.
Un cordial saludo y le esperamos para disfrutar del vino
Beatriz Fraj de Yáñez
Directora de la Vinatería Yáñez

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El chef en casa
Desplazamiento y cocinado en su casa, en su misma cocina. Ciriaco le irá explicando y montando los platos. Recibirá a sus invitados, les agasajará como en la sala de un restaurante;y si usted así lo quiere explicará los platos y los vinos, el maridaje… y también es posible realizar una pequeña introducción a la cata de vinos.
Una velada inolvidable y mágica. Les cuento como sería?
Cada plato está maridado con un vino de Ciriaco especialmente elegido
Vieira en aceite de su coral con reducción de soja kikoman y puré de patata. Maridaje? Con vermouth
Pastel de cabracho y curry con piña con cava nature
Bloc de Foie de pato y reducción de garnacha y cebolla caramelizada con moscatel helado
Canalones de pasta rellenos de boletus con Macabeo de altura
Carrillera de cerdo iberico con frutos secos y un YY6 de superexpresión

Helado de chocolate fondant con chocolate caliente y hojaldre con arroz con leche.
36 euros iva incluido
La cocina queda recogida
Es posible contratar servicio de friegaplatos.
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Programa de actividades
de la Vinatería Yáñez 2009
Aquí Veréis las actividades programadas para todo este año, además os mantendremos informados de las catas especiales y los lunes de charla y cata vía email.

Lunes de charla y cata
Lunes 19 de enero a las 20,30
Madre sacramento 16, 50004, Zaragoza
Ponente Ciriaco yáñez
Tema: los nuevos vinos, cata de los nuevos incluido el 606.
Cursos cata nivel 0
siempre lunes ,martes y miércoles de 20 horas a 22 horas. Tres días, seis horas para conocer la técnica y la metodología de la cata
Precio 86 euros iva y material de apoyo incluidos
Enero 12,13,14
Febrero 2, 3 4
Marzo 2,3,4
Abril 1,2,3,
Mayo 4,5,6
Junio 1,2,3,
Julio 6,7,8
Octubre 5.6.7.
Noviembre 2,3,4

Curso de cata nivel I
imprescindible haber cursado el nivel 0.
Conocimiento y perfeccionamiento de la técnica de cata. Lunes, martes y miércoles de 20 a 22 horas. Precio 120 euros iva y material de apoyo incluidos
Enero 26,27,28
Marzo 9,10,11
Mayo 25,26,27
Octubre 26,27,28
Noviembre 16,17,18

Curso de perfeccionamiento para profesionales
16 horas 260 euros iva y maerial de apoyo incluidos
Dias del curso pendientes de conciliación de horarios profesionales
de 11 a 13 horas entre enero y febrero

curso de sumiller
impartido por ciriaco yáñez
lugar madre sacramento 16 50004 Zaragoza
desplazamientos: si, al campo de Maluenda
grupo : de 6 a 12 personas
horas lectivas 60 horas entre semana en sesiones de tres horas
20 días de enero a junio consensuados con los asistentes al comienzo del curso
desarrollo de cada clase :
explicación y teoría,
cata sobre los productos del día,
pequeño maridaje,
degustación,
final de la sesión: mesa redonda
temario : ( provisional a expensas de los temas de mayor interés para los participantes)

1: Viticultura
2: Enotecnia ( sustituible por profundización en maridaje)3: Metodología de la Cata4: Gastronomía y Servicio5: Funciones del Sumiller, técnica y desarrollo personal6: Gestión de Bodega particular y de restaurante7: Geografía Vitivinícola de España
8: Geografía Vitivinícola Internacional9: Destilados y licores10: Conocimiento de productos

precio 3000 euros
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E N D E R
Vino Tinto de Mesa.
Un proyecto para tomar
grandes vinos todos los días

Desde 1953 la vinatería Yáñez ha vendido muchas cosechas de vinos a granel, desde 1989 el cambio al vino embotellado de calidad nos dejó huérfanos de nuestra tradición y centrados en los vinos de gran calidad. Ahora en 2008 con la cosecha 2007 embasada en garrafas reeditamos esta posibilidad, seis vinos y doce presentaciones diferentes para tomar todos los días vinos de gran calidad y precio que buscan hacer disfrutar de nuestro concepto: vinos con alma a precios de todos los días.
Variedades: Elaborado con uvas Tempranillo 80% y Garnacha 20%,
procedentes de viñedos seleccionados.Selección de parcelas y parajes característicos
Áreas de Producción: al ser un vino de mesa no está permitido citar los municipios si estos radican dentro de una denominación de origen.Todas las parcelas están a una altura superior a 700 metros. Y la edad media del viñedo es de veinte años.
Vinificación:La vendimia se realiza a mano y en el momento óptimo de maduración
durante la última semana de septiembre y primera semana de octubre el Tempranillo y la Garnacha en la segunda y tercera semana de octubre.
Las variedades se elaboran por separado. La uva tras ser estrujada, se encuba en depósitos de acero inoxidable donde fermenta durante un periodo de 5 días a temperatura de 28ºC para de esta forma extraer su color y estructura.
Seguidamente se procede a su descube y pasa a depósitossubterráneos para finalizar su fermentación. Tras la fermentación maloláctica se realiza el ensamblage de los vinos según las proporciones indicadas.
Características organolépticas: Color rojo cereza, ribetes picota y tonos violáceos. Fruta roja en la nariz , violetas, moras, compota de arandanos. Buena estructura buen ataque, serio, intenso. Buen paso de boca y recuerdo en el paladar. Postgusto medio, carnoso. Fase retronasal limpia y divertida. Es un vino amistoso
Presentación: garrafas de cinco y dos litros. En vinos tintos y rosados
Gastronomía: quesos, charcutería fina, embutidos, cocina fría e italiana, cocina tradicional española. cocidos y carnes blancas y rojas.
Servicio: Sírvase a 12º , 14 ºC. en copa amplia
Datos Analíticos: Grado Alcohólico: 13,5 % Vol. Sulfuroso libre: 20 mg/l Acidez Volátil: 0,45 g/l en ácido acético, Sulfuroso total: 95 mg/l,Acidez total: 5,78 g/la.tartárico

ENDER garrafas granel vinos y precios.
Tintos y rosados
Añada 2007
Enderlosvencejos garrafa de dos litros 1,96 €
ender zen garrafa de dos litros 2,26 €
ender el olivo garrafa de dos litros 2,46 €
ender da vinci garrafa de dos litros 2,76 €
enderlos amigos garrafa de dos litros 2,86 €
ender las ovejas garrafa de dos litros 2,96 €


Sesenta vinos con el -60%
de descuento para reponer su bodega de los disfrutes navideños


Borja
Reserva 2001 especial 12,95

Cariñena
Expresión 2003 22,95
Crianza 2004 10,95

Calatayud
Reserva 2003 15,60
Reserva especial 9,95
Especial 2007 6,95
Rosado 4,95
Blanco 4,95

Somontano
Rosado 5,95
Gewurtraminer 12,95
Crianza 12 meses 12,95
Reserva especial 01 14,95


Rioja

Intento zen 2005
Intento los amigos 2005
Intento el oso vago 2005
Intento el osito 2005
Intento el abrazo 2005

Toro
Crianza do toro 2004 7,95
Garcilaso 2003 18,95
Expresión 25,95
Especial 19,96
El canguro 45,95

Ribera duero
Crianza 2005 15,95
Roble 2005 12,95
Reserva 2001 35,00
Reserva la caracola 36.00

Castilla león
1999 24 meses barrica libelula 15,95
Almenada 1999 21,95
2002 15,85
Vt castilla leon 2002 14,00
24 meses 22,96
12 meses 19,90
6 meses 8,96

Cava
Penedes gran reserva 22,95
Penedes brut nature 12,95
Aragón gran reserva 22,95
Aragón brut nature 8,95

Champagne
Reims premier crû 26,00
Epernay 22,95

Cremant Limoux
Millenire 2000 16,95
Toquers y clochers 2003 16,95

vinos blancos
gewurtraminer aleman 12,95
gewurtraminer somontano 12,95
riesling alemania 8.95
tokaji 19,90
Australia colombard/ chardonay 7,95
California charnonay 7,95
Moscato Italia 7,95
Calatayud 5,95

Australia
Cabernet 7,95

Sudáfrica
Pinotage 9,95

Burdeos
Cabernet 7,95

Madeira
Boal 16,95
Verdeho 16,95

Marsala
Crenovo 7,95
Al huvo 7,96

Porto
Reserve 19,90
Lvb 25,95
20 años 24,95


Artículos


Ciclo vegetativo de la vid
Durante todo el año se llevan a cabo prácticas en la viña a fin de que el ciclo de la vid tenga un buen desarrollo.
En el hemisferio norte, donde se encuentra Navarra, las labores de la viña pueden resumirse así:
• Enero: Se vive todavía la última fase del ciclo anterior y comienza a prepararse la viña para la próxima cosecha. Es tiempo de poda, de dejar la cepa en condiciones para que termine de pasar el letargo invernal y resurja con fuerza cuando lleguen los primeros calores.
• Febrero: El viñedo se encuentra en fase de parada vegetativa. El viticultor aprovechará el paréntesis de quietud para preparar el suelo, airearlo, limpiarlo de hierbas malas y abonarlo, si es preciso.
• Marzo: En estas fechas, se produce el llamado “lloro” de la vid, que consiste en una secreción de savia previa l inicio de la brotación.
• Abril: Con la llegada de la primavera, aparecen los primeros brotes. Es una época delicada, pues son frecuentes las heladas que podrían acabar con los tiernos brotes.
• Mayo: Es el mes de la floración, como ocurre en la mayoría de los vegetales en estas latitudes.
• Junio: Entre finales de mayo y comienzos de junio, se produce el cuajado de la flor, de cuyo resultado dependerá que sus racimos salgan prietos y sanos.


El ron
El ron historia
El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se menciona por primera vez en documentos de origen nazarí (antiguo reino de Granada), pero con mayor consistencia, por su fama entre los marineros, en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó "guildive" (modificación de "kill-devil") y posteriormente "tafia", un término africano o indígena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", término derivado de la palabra española ron (palabra de raíz árabe) y la francesa rhum (que deriva de la anterior). La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una orden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661[1].



Rones de tres tonalidades
La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmente en las costas del sur, hoy muy conocidas por poseer un clima adecuado para toda clase de cultivos tropicales, hecho que aprovecharon los árabes para la obtención de azúcar de caña y otros derivados para pastelería o cierto tipo de bebidas. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos conquistan el reino nazarí de Granada, se les ocurre imitar la forma de hacer un licor con el dulce jugo de caña que ya practicaban los árabes y que éstos a su vez habían copiado de otras culturas, de modo que el ron más antiguo del que se tiene conocimiento procede de Granada.
Los españoles llevaron la caña a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe, principalmente a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en Canarias y en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron.
Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe conocido también como el "Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caña fue sembrada en Grecia muchos años antes del encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exóticas islas de las Antillas. Cualquiera sea la versión, lo cierto es que desde entonces el ron tiene carta de ciudadanía caribeña y pasaporte universal, merced a su versatilidad para lograr feliz unión con otras bebidas, zumos y licores, al igual que le pasó al tabaco, de origen persa, del que se tiene noticias desde la época romana en cuanto ala "rara costumbre de introducirse por la nariz cierta hoja molida", y que sin embargo es seña típica de muchos países caribeños, como Cuba con los famosos puros "Cohíbas".
¿Qué es el ron?]
Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.
Elaboración [
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:
Fermentación
Destilación
Añejamiento
Mezcla. Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.
Países productores [
Los países de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo ligero, algo parecidos al brandy, según su añejamiento. Hay otros de mayor cuerpo y picantes que tienen su origen en países de habla inglesa y francesa.
Nicaragua [
Produce ron de calidad internacional, Ron Flor de Caña (Básicamente hecho en la provincia de Chichigalpa). El Ron Nicaragüense ha sido premiado con numerosos galardones internacionales y está considerado como uno de los tres mejores ron del mundo.
Cuba [
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble. Entre los mejores están los producidos por las marcas Havana Club, Santiago de Cuba, Legandario o Caney.
El antiguo Matusalem ya no se produce en Cuba, se produjo en Florida y desde el 2002 en la Republica Dominicana, en la antigua destilería Matusalem en Santiago de Cuba se fabrica hoy el ron que honra con su nombre a la ciudad, el "Santiago de Cuba", de excelente calidad como su antecesor.
Venezuela [
Como país caribeño, sus rones, añejados en barricas de roble, son de cuerpo ligero, pero firmes y tersos al paladar, con aromas y sabores afrutados y maduros. Los tres principales rones que produce son Ron Santa Teresa, Pampero y Cacique, con sus respectivas variedades, estas marcas de ron venezolano son consideradas de las mejores del mundo. Los rones Pampero y Cacique son los rones latinoamericanos afiliados a la internacional de licores DIAGEO.
En Santa Teresa se encuentran rones de más de 10 años de envejecimiento y crianzas superiores a 20 años. También se atesoran rones de cerca de 80 años que se usan para preparar mezclas súper premium. Rones livianos y jóvenes son mezclados con rones pesados y de mayor edad para satisfacer los paladares más exigentes. Estas mezclas son filtradas, enfriadas y reposadas para ser finalmente embotelladas. Así se producen sus rones añejos Bicentenario, Selecto, Gran Reserva, Santa Teresa Blanco, y los licores a base de ron Arakú
Jamaica [
Se caracteriza por tener un ron muy aromático, y a veces especiado, que se diferencia de otros con facilidad. También produce ron negro.
República Dominicana [
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos sexis definidos. Principales rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Siboney, Macorix, Matusalem entre otros. De estos rones, Matusalem, de la ciudad Santiago de los Caballeros, ganó Medalla de Oro en tres de sus tipos de ron, y Barcelo y Brugal ganaron Medallas de Bronce en la San Francisco World Spirits Competition. Muchos de estos rones se exportan a muchos de los paises de la Unión Europea, y Estados Unidos. La industria del ron dominicano comenzó formalmente a partir de la fundación de la fábrica de ron Bermúdez en el año 1852.
Puerto Rico [
La industria del ron en Puerto Rico data de la época de colonización española. Son un poco más ligeros de cuerpo que los producidos en la isla vecina de República Dominicana. Principal ron: Bacardí (es un ron originario de Cuba, y se dice que que sus fabricas fueron trasladadas a Puerto Rico para poderse adentrar al mercado estadounidense), Don Q y Palo Viejo. Bacardí es el Ron de más venta en el mundo. La corporación Bacardi que destila sus rones en la ciudad de Cataño, proviene de la isla de Cuba y mudó sus operaciones como producto de la revolución cubana. Se producen otros rones de alta calidad para el consumo local cómo Ron Barrilito (en sus versiones dos y tres estrellas), Ron Castillo. En los Estados Unidos se promociona el Ron Captain Morgan como ron de origen puertorriqueño.
Martinica [
Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo líquido lo que les da un toque singular.
Guyana [
Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.
España [
En España se encuentran dos zonas productoras de ron: en la Península en Motril, Andalucía, se elabora un ron típico de la costa tropical granadina; y en las Islas Canarias, como el Ron Guajiro o el Ron Arehucas al norte de Gran canaria. Además el RON MIEL producido por la destilería COCAL También encontramos el Ron Aldea, fabricado en la isla de La Palma. En Gran Canaria se elabora el mas conocido "ron miel", . También en Gran Canaria se elabora los conocidos como ron Armiche, Ron Telde y ron Artemi. En Arucas donde se elabora el ron Arehucas, nombre prehispánico de esta ciudad, hay constancia de que desde el siglo XVIII los monjes destilaban este licor en los conventos. La bebida caló entre la población y un siglo después la destilería aruquense San Pedro, antecesora de la actual de Arehucas, se convirtió en proveedora de la Casa Real. Canarias fue el punto de origen de la caña de azúcar que los españoles llevaron a América. Actualmente es el ron Arehucas goza de gran prestigio en las islas, y es el Ron más vendido de todo el archipiélago [cita requerida].
También en la zona del Penedés (Cataluña), famosa por sus vinos y cavas, se producen dos rones bastante conocidos: el ron Pujol (Pujol & Grau) y el ron Negrita (Bardinet).
En Motril, en la costa de la provincia de Granada, donde es tradicional el cultivo de caña y frutas tropicales, se fabrica un ron tradicional en la destilería de Francisco Montero, Ron Pálido.
Guatemala []


Ron Botrán Añejo.
Este país centroamericano, ha obtenido numerosos galardones internacionales, debido a la altísima calidad en el ron que se produce en esta región. El ron guatemalteco es de sabor dulce y ,a la vez, fácil de combinar con otros sabores. Esta última cualidad permite la elaboración de rones saborisados, con un sinnúmero de variantes como lo son: chocolate, cereza, limón y menta.
Destacan la Industria Licorera Zacapaneca, S.A. e Industria Licorera Guatemalteca, S.A., la primera, productora orgullosa de su producto estrella “Ron Zacapa Centenario” el cual ostenta el título de “el ron número uno en el mundo” durante los últimos 5 años; también galardonado con una puntuación de 85/100 por el “The Beverage Testing Institute” en el año 2001 (la más alta puntuación hasta ese entonces). También Industria Licorera Quezalteca, S.A. productora de los rones marca Botrán.
Colombia [
Aunque existen pocas empresas que lo producen, el consumo de ron está bastante generalizado en este país. Las marcas más conocidas son Ron Viejo de Caldas, Ron Tres Esquinas, Ron Santafé, Ron Medellín, Ron Blanco, Ron Viejo Caribe y Licor de Ron 1917[2]. Se toma normalmente solo, con bebidas gaseosas o mezclado con limón, canela, azúcar y agua (canelazo). En Bogotá, el más conocido es el Cristal [cita requerida], un ron anisado de buen sabor, de mediana graduación alcohólica que acostumbran consumirlo solo.
Otros países productores [
Barbados, Trinidad y Tobago, El Salvador, Perú, Inglaterra, Ecuador, Panamá.
Ronda de Ron [
Tomás de la Barra, escribía sobre el ron:
"Su ubicua presencia en bares de discotecas y restaurantes de tierra firme puede llamar a equívocos contemporáneos. No lo subestime: El ron es uno de los licores más nobles y antiguos del mundo. Su origen, netamente americano, se remonta hasta el siglo XVII. Piratas y otra suerte de aventureros marinos, apabullados por la frondosa presencia de la caña de azúcar por doquier del Caribe, supieron difundir su buena nueva nativa, bendito aquél que hirvió la caña, hacia disfrutes continentales. Sus posibilidades oscilan desde una presencia incolora, inodora, ligera, hasta el más opaco castaño oscuro, el aroma floral y robusta densidad corporal. He ahí su virtud multifacética, idónea para el feliz matrimonio con otros ingredientes que la coctelería supone. Para los entendidos, el método de destilación es crucial. La pulpa de la caña de azúcar contiene un 90% de néctar dulce, del cual un 18% es azúcar. En complicada química cuya explicación podría devenir en apabullante, almidones, bacterias y ácidos son sabiamente privilegiados unos sobre otros a fin de llegar a la variedad de ron que se persigue. Una fermentación lenta deviene en un bouquet más intenso, por ejemplo, tan sólo uno de los tantos axiomas preponderantes. Saltando algunas reglas, hay quienes le agregan ingredientes como canela, vainilla o pasas para modificar el aroma hacia un registro personal. El oficio del destilador consiste en controlar tiempos, temperaturas, procesos, de manera tal que se llegue al punto de miel que honra al ron. Y llegado ahí, recién empieza el clímax final: el añejamiento. El color dependerá del material en que se añeje el producto destilado. Tanques de acero inoxidable logran el ron transparente, casi metálico con los que los barmen suelen hacer prodigios. La madera le da ese color almendra que tan bien combina con la puesta de sol a pocos metros del mar. Rones portoriqueños (ligeros), jamaiquinos (densos), venezolanos (saborosos), tienen un sólido prestigio masivamente avalado por los más sensibles paladares. Pero es Cuba, isla que es mitad rumba, mitad caña, quien más se ha privilegiado con la bendición del licor de caña. Méritos propios tiene y le sobran. No en vano la más grande destilería de ron del mundo está en la isla y es de Havana Club. Pero acaso a quien más le deba su prestigio el ron cubano sea a Ernest Hemingway. Su dictum: El mojito en La Bodeguita, el daiquirí en El Floridita, focalizan el preciso punto de encuentro con dos de los más notables cócteles que incluyen ron en su naturaleza. Si desea comprobarlo, acérquese por la Calle del Obispo Nº 557 en La Habana Vieja. Sentado a la barra de El Floridita pida un Hemingway Especial: Doble ración de daiquiri servida en copa con cumbre de nieve tipo Kilimanjaro. El resto es literatura".
El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor como los de Jamaica.
Llegó a ser un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.
Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.
Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
Los marineros británicos, de todos los rangos, recibían raciones regulares de ron desde el siglo 18 hasta 1970. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente y a veces era obtenido de, o mezclado con, melazas de tercera ("blackstrap") por lo que era llamado blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stonewall.
El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII. A finales de ese siglo, se empezó a usar en Francia la palabra "rhum" para designar las bebidas alcohólicas derivadas de la caña de azúcar. La popularidad del ron empezó a preocupar a las destilerías francesas que buscaron proteger la producción de alcohol en Francia, a costas de las colonias. El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales floreció el mercado negro del ron.
La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
A finales del siglo 19, ocurrió un colapso de los precios del azúcar por lo que hubo la necesidad de buscar otros mercados. De aquí se originó la idea de producir un nuevo ron, el rhum agricole (o rhum habitant) de las Antillas Francesas. En este caso, el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña fermentado, y no de la melaza, subproducto de la producción del azúcar, como en el ron industrial.
Este alcohol proveniente del jugo fermentado de la caña es llamado Cachaça en Brasil. Difiere del rhum agricole en que, particularmente, el proceso de fermentación es de mayor duración y que se agrega azúcar al producto terminado.
El beber ron puro es popular en los países productores pero, en la mayoría de los países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones claros para cocteles como el daiquirí; los rones oscuros se emplean en cocteles como el "Rum Collins". El ron también es usado para preparar algunas salsas de postres y otros platos. También se usa para dar sabor al tabaco.

El vino en España
No existe una clara unanimidad sobre el lugar en el que comenzaron a realizarse los primeros cultivos de vid en España y quienes fueron los que introdujeron las técnicas de elaboración del vino. Diversas fuentes apuntan que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral sudoccidental andaluz constituyendo el punto de entrada y el lugar de las viñas más antiguas de España.
Esta teoría parece ser la más probable, y está avalada por la presencia de los fenicios en la península hace alrededor de 3.000 años. Este pueblo comerciante fundó un puerto en el sudoeste al que llamaron Gadir (Cádiz, en la actualidad). Después se trasladó tierra adentro, creando otra ciudad llamada Xera (ahora Jere en cuyas montañas circundantes plantaron vides. El clima cálido de la zona favoreció la naturaleza fuerte y dulce de los vinos, lo que les permitía soportar muy bien los viajes. Este hecho, unido al espíritu comerciante de los fenicios, supuso que ya en el comienzo de la era cristiana, los vinos españoles se convirtieran en una de las mercancías más comunes en los intercambios comerciales del Mediterráneo y norte de África.
Serían los romanos los que continuarían la producción de vinos en la península, para lo que incorporaron sus métodos particulares de elaboración. Entre ellos destaca la crianza en ánforas de barro situadas en estancias altas y soleadas, y cerca de chimeneas. Al parecer, los caldos obtenían así texturas, sabores y fragancias de frutas y flores e, incluso, ahumados muy apreciados. La necesidad de abastecer al vasto imperio y sus legiones contribuyó a intensificar el ya notable tráfico comercial que habían alcanzado los vinos españoles.
El declive del Imperio Romano y la posterior invasión bárbara supuso un freno en el desarrollo de la viticultura en España. Las primeras hordas germánicas destruyeron muchas plantaciones de vid. Posteriormente, la llegada de los visigodos a la península contrarrestó la acción de los bárbaros. Mucho más civilizados que sus predecesores por el contacto con los romanos en las provincias limítrofes del Imperio, concedieron una gran importancia a la viticultura.
La llegada de los árabes en el siglo VIII también se tradujo en algunas dificultades para el desarrollo de la vid y la elaboración del vino debido a la prohibición coránica de consumir bebidas fermentadas y alcohólicas. Pese a ello, el cultivo de la vid continuó e, incluso, se mejoró durante el periodo de dominación musulmana. La primera causa se encuentra en la propia uva como fruta y su zumo: no había motivos para prohibir su consumo ni tampoco el del mosto sin fermentar. Por lo tanto, no se podía impedir su cultivo, al menos para los no musulmanes. La segunda causa es la conocida permisividad de algunas dinastías más liberales hacia los cristianos dominados, a los que permitieron continuar con el cultivo de sus viñedos y la elaboración del vino, sobre todo en los monasterios.
Desde la Reconquista hasta el siglo XX
Sin embargo, no sería hasta después de la Reconquista por parte de los Reyes Católicos cuando se produciría el despegue definitivo de la vinicultura. Las comunidades religiosas y los monasterios que se fueron restableciendo jugaron un importante papel ya que serían los monjes y frailes los que más se afanaron en recuperar la tradición vinícola. El vino era un elemento imprescindible para sus ritos religiosos, aunque no se conformaron con el necesario para su culto, sino que se encargaron también de abastecer sus bodegas para alegría de los lugareños y peregrinos. De este modo, las viñas comenzaron de nuevo a florecer alrededor de los monasterios y abadías para extenderse posteriormente a otros terrenos.
A lo largo de los siglos siguientes el vino se convirtió en un alimento esencial en la dieta de la época, a lo que se unió la posibilidad de comercializarlo en lugares distintos a los de su producción. Este desarrollo de los flujos comerciales potenció el nacimiento de las distintas regiones vinícolas y se produjo así un considerable trasiego de municipios y regiones que se turnaron en el abastecimiento de vino a la Corte.
El siglo XIX es crucial en la industria vinícola española. Aunque tímidamente, comienzan a implantarse algunas reformas que tienen como objetivo la mejora de la calidad del vino y se implantan nuevas técnicas industriales de elaboración del vino que sustituyen a las tradicionales artesanales. Por otro lado, la desgraciada llegada de la filoxera al norte de Europa, que devastó progresivamente los viñedos a mediados de siglo, contribuyó a consolidar la vinicultura en España. Muchos vinateros franceses se establecieron al otro lado de los Pirineos como única forma para continuar con su medio de vida y trajeron consigo sus variedades de uva, maquinaria y métodos, entre los que destacaban la disposición de las cepas, el control de la fermentación o el sulfitado. Algunas de las plantaciones de Cabernet-Sauvignon y Merlot existentes en la actualidad en La Rioja y Ribera del Duero proceden de este tiempo.
Sin embargo, a finales del siglo la plaga terminó afectando a la península. Afortunadamente, en aquel momento ya se conocía la solución para acabar con ella: injertar sobre patrón americano, inmune a la plaga, con lo que la recuperación de las viñas y su producción resultó menos traumática que otros países europeos.
Ya en el siglo XX, la industria vinícola tuvo que enfrentarse a dos nuevos desastres. La Guerra Civil condenó a la viña al abandono y cuando el enfrentamiento acabó, la II Guerra Mundial supuso la paralización del mercado europeo del vino. Ambos sucesos supusieron un nuevo y duro golpe para el sector, que sólo a partir de los años cincuenta empezó a recuperar la normalidad. Desde entonces, las reestructuraciones de viñedos y la renovación y modernización de los procedimientos de elaboración y bodegas han caracterizado la actuación de los viticultores y vinicultores españoles, hasta situar a los vinos de España en igualdad de condiciones competitivas que los foráneos, tanto en el mercado nacional como mundial.
La revolución silenciosa
La transformación de la imagen y calidad de los vinos españoles durante el último cuarto del siglo XX ha sido notable. Un grupo de esforzados pioneros empezaron a introducir y aplicar las nuevas tecnologías vinícolas acordes con la modernización mundial del sector.
Especialmente en los últimos años, una nueva generación de maestros vinícolas ha sabido unir tradición y calidad con innovación dando lugar a caldos únicos de calidad inigualable que están conquistando el mercado mundial
1. Situación del Mercado
El sector vitivinícola español es de gran importancia tanto por el valor económico que genera como por la población que ocupa y por el papel que desempeña en la conservación medioambiental.
España, con cerca de 1,2 millones de has destinadas al cultivo de la uva (de la que el 97,4 % se destina a vinificación, el 2% a uva de mesa, el 0,3 % a la elaboración de pasas y el 0,3 % restante a viveros), sigue siendo el país con mayor extensión de viñedo de la Unión Europea y del mundo (un tercio de la superficie total de la UE, seguida por Francia e Italia con aproximadamente un 25% cada una, lo que representa más de un 15% del mundo), y con una tradición elaboradora de vinos que se remonta a la época de los romanos. La vid ocupa el tercer lugar en extensión de los cultivos españoles, detrás de los cereales y el olivar.
De acuerdo con los datos recogidos por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V), el descenso en las superficies destinadas al cultivo de uva de vinificación que experimenta la Unión Europea queda compensado con el crecimiento fuera de la zona, por lo que la superficie a nivel mundial se mantiene prácticamente estable, pasando de 7.930.000 hectáreas en 2005 a 7.924.000 en 2006
La amplia variedad de suelos y climas existentes en España ha venido generando una extensa gama de vinos, cada uno de ellos con unas marcadas características. El cuidadoso cultivo de las viñas, unido a las esmeradas y cada vez más sofisticadas técnicas de elaboración de los caldos españoles, ha supuesto que muchos de ellos hayan alcanzado un reconocido prestigio internacional.
España es un claro ejemplo de la enorme capacidad de adaptación de la vid a las más diversas condiciones climáticas, geográficas y de variedad del terreno: desde el calor y la aridez características de algunas zonas del sur a la humedad del norte, pasando por el invierno frío y riguroso de la meseta castellana.
La vid puede vegetar e, incluso, prosperar con éxito bajo las más variadas y adversas condiciones climáticas, pasando frío o mucho calor, en un paisaje casi desértico o cubierta de nieve. Sin embargo, las circunstancias que le son más favorables las proporciona un ambiente templado y más bien seco, con notoria luminosidad, largos veranos e inviernos no demasiado duros. Características estas que son fáciles de encontrar en España.
La temperatura es un factor clave para que la vid realice funciones tan vitales como la respiración, la transpiración o la fotosíntesis. Cuando las temperaturas son elevadas, se aceleran los procesos biológicos de maduración obteniéndose vinos de graduaciones elevadas, dulces o licorosos. En las zonas de elevada altitud, donde las temperaturas son más bajas, la maduración se realiza con dificultad, lo que se traduce en vinos de marcada acidez.
La luminosidad, la cantidad de luz solar que recibe la planta, juega un papel relevante en los fenómenos fisiológicos de la vid. En España se consiguen excelentes caldos en zonas donde la luminosidad alcanza valores muy dispares que oscilan entre las 2.000 horas de insolación directa anual de las comarcas vitícolas del norte y noroeste de la península, y las más de 3.000 horas anuales que, como uno de los valores más elevados del planeta, se registran en el Golfo de Cádiz y algunas áreas del sudeste.
La pluviometría es otro factor de máxima importancia en el desarrollo de la vid. Su influencia afecta decisivamente a la producción cuantitativa y a la calidad de los frutos. Las lluvias características del invierno peninsular favorecen la calidad de las vendimias, al tiempo que la moderada escasez de agua del verano se traduce en bondad para los racimos, hasta el extremo de que las mejores añadas coinciden con veranos secos y calurosos.
Hay que destacar el hecho de que España posee muchas comarcas vitivinícolas beneficiarias de especiales circunstancias microclimáticas (O Rosal, Priorato, Ribera del Duero, Sanlúcar de Barrameda…) que contribuyen directamente a la calidad de sus viñedos. El relieve del terrero, la orografía ondulada, la exposición de las viñas en las laderas o los fondos de los valles son algunos de los factores que favorecen la existencia de un determinado microclima que da lugar a vinos de calidad única.
Al igual que sucede con el clima, la vid posee una enorme capacidad de supervivencia en gran diversidad de suelos, siempre que no sean excesivamente húmedos. En cualquier caso, para obtener producciones de calidad, es preciso que el suelo reúna adecuadas condiciones, tanto físicas como químicas.
Es necesario tener en cuenta diversos aspectos como la estructura, es decir, la forma en la que se disponen los elementos físicos del suelo (arcilla, sílice, caliza, humus). La más adecuada es la que es capaz de mantener en el terreno el volumen de espacios huecos necesarios para permitir la aireación y respiración de las raíces. Otro elemento importante es la textura del suelo, la proporción relativa de los elementos más finos como arcilla, limo y arena. Determina, junto con la estructura, la compacticidad del suelo, la posibilidad y facilidad de penetración de las raíces de la planta en los distintos horizontes, la permeabilidad al aire y al agua, la capacidad de retención de ésta última y la facilidad de evacuación en exceso, etcétera.
Factores también importantes son la profundidad, el espesor del suelo que puede ser explorado por las raíces de la planta; la temperatura del terreno, que incide en el desarrollo de los procesos biológicos que tienen lugar en la tierra; el color del suelo, ya que su acción influye sobre su temperatura y la atmósfera más próxima a él, incidiendo por tanto en la maduración final de los frutos; la pedregosidad, la presencia de piedras o guijarros menudos, que afecta positivamente a la aptitud del suelo para la viña dado que mejora las condiciones de aireación y la sanidad del suelo; y por último, la composición, ya que la vid extrae del terreno las sustancias minerales que le son necesarias para su existencia y cuya cuantía, por exceso o defecto, es determinante en la calidad del vino.
La uva es una de las mayores influencias en la obtención de vinos de calidad. Se pueden modificar otras variables como las técnicas de poda, el abonado, el riego o los tratamientos fitosanitarios, pero el tipo de uva resulta primordial: aquella que participe en la elaboración del vino le transferirá a éste todas sus características, tanto sus virtudes como sus defectos. Detrás de cada caldo hay siempre una o más variedad de uva que ceden lo mejor de sí mismas: perfume, cuerpo o color.
España se caracteriza por la presencia de una amplia variedad de uvas autóctonas de reconocida calidad que producen vinos de gran nobleza, intensidad y aromas característicos. Gracias a las modernas técnicas de elaboración que respetan los valores primarios del fruto, las tradicionales variedades españolas han recuperado su auténtica fisionomía, como las prestigiosas albariño, moscatel, listán o pedro ximénez, entre otras muchas. A estas variedades autóctonas se han ido uniendo a lo largo de los años otras grandes viníferas internacionales como las distinguidas y viajeras merlot, cabernet-sauvignon o chardonnay, cuyo cultivo se encuentra muy extendido en la actualidad.
La unión de las uvas españolas y las procedentes del exterior da lugar a una extensa lista que se exponen el buscador de variedades de uvas. En el se incluyen las variedades que superan las 6.000 hectáreas de cultivo en España y aquellas que, aunque con una menor implantación, destacan por otros factores como la calidad o por una especial relevancia en sus zonas de producción.
Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega. La implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente en España.
Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final:
Vendimia
El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.
Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.
El color del vino
La gran mayoría de las uvas utilizadas en la elaboración del vino posee la misma coloración en su pulpa, independientemente del tipo de uva que sea: incolora o ligeramente amarillenta. Los pigmentos colorantes que caracterizan, por ejemplo, a las uvas tintas se encuentran, prácticamente siempre, en su piel (hollejo). Por consiguiente, en la elaboración de los vinos tintos es imprescindible que esta materia colorante presente en los hollejos se traslade al conjunto de la masa del mosto. Esta sencilla condición marca la principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y blancos.
Extracción del mosto
Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepción desde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones.
Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.
1- Recepción2- Estrujado3- Fermentación4- Prensado5- Crianza en barrica6- Crianza en botella7- Salida al mercado
ELABORACIÓN DEL VINO TINTO
a) Recepción y despalillado
A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.
b) Estrujado y fermentación tumultuosa
A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, ingrediente encargado de seleccionar la fauna microbiana que va a intervenir después en la fermentación. También ayudará a la extracción del color y a una mejor disolución del mismo. Posteriormente, la pasta es trasladada a un depósito, donde se inicia la fermentación, un proceso en el que no se debe sobrepasar nunca los 30º de temperatura. Durante el mismo, por la acción de las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.
El gas carbónico desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forman una barrera denominada sombrero. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto en fermentación por medio de bombas para activar la extracción del color. El hollejo también debe removerse periódicamente en una operación conocida como bazuqueo.
- Recepción2- Separación de mostos3- Escurrido4- Prensado5- Fermentación6- Trasiego y clarificación7- Embotellado
ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
a) Recepción y separación de mostos
Al recibirse la uva, ésta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. Allí, en una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. Hay que puntualizar que la tendencia actual en la elaboración de vinos blancos es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos procedentes del desvinado, o del estrujado cuando se elimina el desvinado, se caracterizan por una mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.
b) Escurrido y prensado
La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia de estas presiones surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.
Los restos que permanecen en la prensa son los orujos que, como no han fermentado, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos que dan lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos están provistos de numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Mediante el desfangado se procede a su separación. Este proceso consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso y, posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.
c) Fermentación
El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.
Los vinos de las zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.
d) Trasiego y clarificación
Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.
Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.
ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO
a) Recepción y separación de los mostos
El vino rosado comparte prácticamente los mismos métodos de elaboración que el vino blanco. Para empezar, es también sometido al proceso de separación de mostos. La diferencia se encuentra en que sólo se utilizan mostos yemas y mostos primeras, que fluyen a través de sustancias sólidas arrastrando en su camino parte de las materias colorantes del hollejo y conseguir así un mosto de aspecto ligeramente coloreado.


CRIANZA DE LOS VINOS
La crianza es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente acto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa yreductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
a) Primera fase de envejecimiento: la importancia de la madera
Durante la primera fase de envejecimiento, madera y vino forman una sociedad estable y prácticamente indivisible. La madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Sin embargo, es necesario buscar un equilibro entre ambos socios: si el vino permaneciera largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera terminarían por derrotar a los aromas originales del vino.
Según los expertos, la madera más adecuada es la de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea. La barrica más empleada es la bordalesa con una capacidad de 225 litros.
Todas las barricas llenas y cerradas se colocan en hileras unas sobre otras en un espacio preferentemente excabado o semiexcabado en el terreno, donde permanecerán alrededor de seis meses. La temperatura de este lugar debe ser baja y oscilar unos 5º entre verano e invierno. La humedad relativa del aire debe rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecen un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de líquido por evaporación.
Transcurridos los primeros seis meses, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.
Esta fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Al final de esta etapa, tanto los aromas como los sabores del vino son heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento
- Vino base2- Fermentación en botella3- Fermentación en rima4- Aclarado en pupitre5- Degüelle y licor de expedición6- Salida al mercado
ELABORACIÓN DEL CAVA
Los vinos espumosos, conocidos en España con el nombre de cavas, son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste se provoca por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.
Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación en función de dónde tenga lugar. Por un lado está el método champenoise o tradicional, en que la segunda fermentación se realiza en la propia botella; y por otro, el sistema granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes depósitos de acero. Este último es el método empleado para la realización de los anti spumante italianos y la mayor parte de los espumosos alemanes. El método tradicional, por su parte, se emplea en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas.
El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración.
a) Selección del vino base
En el caso del cava, la clave del éxito final se debe en gran parte a la selección del vino base. El mejor para la elaboración de cavas es de color pálido, limpio a la nariz, paladar afrutado, ácido, ligero, con una graduación alcohólica que no supere los 11º C y con bajo contenido en anhídrido sulfuroso. Además, puede emplearse tanto un vino joven como uno que posea una cierta crianza en madera
Vino base2- Crianza3- Soleras4- Embotellado5- Salida al mercado
ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS
Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se ha obtenido mediante sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan unas características propias. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.
a) Selección del vino base
Para elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.
Las botas, recipientes realizados en madera de roble con una capacidad de 550 litros, se llenan con cada tipo de vino base ya encabezado y se sitúan en la bodega en función del proceso de crianza a aplicar teniendo en cuenta su destino final.