Un curso de cocina para los que gustan de alimentar el alma y el cuerpo
Para las personas de nuestro tiempo parece que no hay tiempo. No tenemos tiempo para pararnos y comprar, cocinar degustar y disfrutar de la cocina. No tenemos tiempo para agasajar a quienes amamos ni a nosotros mismos.
Casi siempre caemos en paltos simples, repetitivos y carentes de magia. Tampoco podemos ir de restaurantes de forma habitual, así que al final nos tomamos un bocata o hacemos una pasta o un filete a la plancha.
Si nos ocupamos de organizar nuestra cocina hacer una buena lista de la compra y aplicar técnicas muy sencillas y dejar que nuestra imaginación apoyada en nuestra memoria gustativa se exprese seguro que nos sorprenderemos a nosotros mismos y a nuestros comensales.
Hoy vamos a intentar aplicar tres criterios: rapidez, facilidad y calidad y vamos a intentar reflexionar sobre el acto de cocinar, un acto de amor y de entrega, de pasión y disfrute. Son comidas de fiesta o de diario, para compartir o para disfrutar en solitario.
Pequeños trucos, utensilios, como comprar, como conservar y como reflexionar y desarrollar su memoria gustativa y su capacidad de innovación.
Cocinar es fácil, ameno, divertido y muy amoroso, mejora la vida diaria y también la relación con tu pareja o futura pareja.
Ciriaco Yáñez
Utensilios
Es importante tener el menaje adecuado, pero no obsesionarse con ello. Ahora el teflón, el inox, los artilugios están a la orden del día. Pero muchas veces y a ello tenemos que acudir, el carnicero, el pescadero, el pollero, nos prepara las piezas en los trozos específicos que le pedimos. Así ahorramos mucho tiempo y no tenemos montones de cosas en los anaqueles de la cocina. Antomy bourdain un chef americano, habla de los cuchillos y al final comenta que solo emplea uno. A mi me pasa lo mismo, hasta el suhi lo corto con el mismo.
El wok, lo han popularizado los chinos y cocineros asiáticos, es una maravilla, hay de muchos modelos para todo tipo de fuegos.
Para cocinar mejor una olla mediana o varias de varios tamaños
Igual las cazuelas,un cazo, sartenes de teflón, y una brasera para el horno
Para cortar, hay montones de cosas cortaquesos,chuchilos de carne, pescado… solo un buen cuchillo con el que te sientas cómodo y ya , ah¡ y una buena tabla de corte que se limpie muy bien.Por cierto para limpiar el olor de la tabla la froto con un limón y Para que no se me despunte el cuchillo suelo poner un corcho de vino en la punta y lo guardo con mucho cuidado, para afilarlo pasarlo por una taza de barro o sobre un lomo de acero o sobre otro cuchillo.
Cacillo,abrelatas,escurridor d ensaladas o una centrifugadora mejoran mucho las cosas. Se me olvidaba una buena espátula, cuando te acostumbras ya la empleas para todo.
Importante los tupper, son fáciles, cómodos y limpios, mejoran la nevera y la conservación de los alimentos. Boles botes de cierre y el dosificador, el biberón, un autentico elemento mágico para presentar , salsear y decorar.
Papel de cocina, de aluminio y un trapo. Yo no puedo cocinar sin un trapo en la cintura.
Electrodomésticos
El gril, está poco utilizado en la cocina habitual, muchas veces no sabemos que nuestro hormo lo tiene y otras casi se prende fuego cuando tras variaos años de cocinar en el horno convencional lo encendemos y empieza a quemar la grasa depositada en las varillas.
Empleémoslo, es estupendo para gratinar, cocer, mantener caliente la comida mientras marchamos otros platos
Microondas
Tiene una malísima prensa y la mayoría de la gente no lo emplea sino para calentar la leche. Leámonos las instrucciones y verán. Yo hago hasta arroces¡¡¡
Cocina reinducción ya está llegando a las casas es muy segura y permite dar el punto justo de calor, muy útil
Termomix, una pasada. Vale un montón pero cocina de todo. Hace falta hacer un curso para todas las posibilidades que tiene, es como el vaso americano pero con calor
El vaso americano, es la termomix de los pobres, yo he roto varios vasos americanos de puro agotamiento de los materiales. Valen muy poco y hacen un papelón.
Licuadora
Mi primera novia me regaló una licuadora, era estupenda ( ella y la licuadora) hacia unas sopas frías increíbles, y las gelatinas… nunca me decidía a emplearla porque luego tardaba media hora en limpiarla, así el vaso americano se hizo el rey de mi cocina. Fácil, barato y limpio, alguien da más?
Dosificador de salsa
Es la botellita de mostaza de toda la vida aplicada a nuevos e inteligentes propósitos, es una maravilla. Simple, barato y fácil de usar.
Manga pastelera de plástico
Uf¡¡¡ usar y tirar. Cortas la punta y ya tienes la superficie de aplicación.
Mandolina
Esto es fenomenal, muy cómodo de usar, da un toque muy profesional a tus platos.
Sartén d e teflón
Es insustituible, salvo cuando se ha rallado entonces al reciclaje.
Que comemos y como comemos
Una reflexión fácil
Para poder aplicar la imaginación debemos tener una cocina surtida y accesible. Si los botes están detrás de otros que están detrás de otros nunca te decidirás a sacarlos.
Los entremeses de los restaurantes tradicionales nos explican las posibilidades de la cocina fría: quesos, frutos secos, pates, embutidos ahumados , conservas ,no solo son para rellenar una triste lechuga mejora muchisimo con una vinagreta de mostaza, quesos, frutos secos, pan frito, la pechuga de pollo de ayer y el choped del niño que ya no quiere
Las columnas de vapor de los chinos son muy baratas y hacen muy fácil cocinar sano, los ingredientes quedan con colores preciosos y es muy sano, un aliño ligero le dará un toque sofisticado.
Si no tengo tiempo no me pongo a preparar un asado. Las pechugas del pollo a la plancha con un toque de soja, cortadas y un poco de pasta fresca cocida y ya está.
Que los pescaderos, carniceros, polleros, pueden con toda la amabilidad solicite el corte que usted quiera. Atún para : embotar, sashimi, tartare, plancha, tataky… Lubina al horno, la sal, la plancha…
Si pido y preparo trozos pequeños tardaré mucho menos en cocer las piezas y podré disponerlas en los platos de una manera más coqueta.
El horno, el gris o el microondas mantendrá calientes sus platos.
Las vinagretas, fáciles de preparar y rápidas pueden ser un buen sustituto de las salsas tradicionales
Los estofados tradicionales o los braseados son muy lentos, las frituras, la plancha o los salteados al wok, ahorraran mucho tiempo.
Muchas cazuelas y fuentes de horno pueden salir a la mesa directamente y servirse.
Hay en el mercado cientos de posibilidades de cremas y salsas. El otro día probé una salsa de tomate frito con aceite de oliva virgen extra, investigar y adaptar todas estas posibilidades nos ahorrara muchísimo tiempo y nos dará diversidad
En la botellita dosificadora podemos rellenar de aceite y aromatizarlo con nuestras especias favoritas o alimentos secos: y así podremos tener aceite de trufa, de nuez moscada, de pimienta, de menta seca, de albahaca… Todo seco o liofilizado, polvo de setas por favor,
Elegimos el menú como en un restaurante
-Sr la carta por favor…
Veamos, es una celebración, hay invitados, es un día de diario, es una cena romántica. Para cuantas personas cocinaré, como tengo que quedar y cuanto me quiero gastar.
No es lo mismo recibir al jefe que a unos amigotes o agasajar a tu mujer aprovechando que tus hijos están de campamentos.
El presupuesto es muy importante, en uno de los restaurantes que he asesorado cambiamos la tendencia económica del establecimiento quitando pequeñas cosas que eran baladí, recuerdo una sopa de pescado, el pescado era de roca, morralla, la sopa era súper concentrada magnifica ,con trozos de pan frito con ajo, el primer chef que hizo la receta para este restaurante añadió como detalle seis almejas abiertas al vapor. La receta era fenomenal y quitando las seis almejas pasó a ser un plato rentable e igual de sabroso. Pequeños detalles encarecen nuestros platos, son necesarios o podemos prescindir o cambiar?
Podemos presupuestar, sin obsesiones por supuesto. Podemos escandallar el coste por persona de nuestros platos favoritos y podemos calcular el de los nuevos.
El aburrimiento. Cuantas veces hemos preguntado, que queréis cenar mañana? Hay un chiste de mafalda de hace cuarenta años, en el que la mama les empieza a preguntar que quieran de cena y todos se refugian en la escalera de la casa, ella dice buscándolos, cobardes¡¡¡. Y es qu es un rollo preparar un día tras otro lo mismo o parecido, pero que diferente cuando dejas volar tu imaginación tu capacidad de sorprender y sorprendernos a nosotros mismos, cuando expresamos nuestro amor por los nuestros , por la vida que nos rodea y nos maravilla. Hay una pleyade de sensaciones y sabores esperando ser combinados, disfrutemos¡¡¡
Vamos a comprar¡¡¡ un paseo por los anaqueles del mercado.
En el mundo de hoy las fronteras y las distancias son pequeñas y en cualquier super podemos encontrar muchas sorpresas. Colores, tamaños, olores, crean un verdadero colage que mueven a disfrutar y participar.
La lista de la compra
Ya nos han dicho por activa pasiva que no hay que ir al super con hambre , con hambre compras más. Que hay que listar los productos para evitar la compra por impulso. Que si dedicamos un poco de tiempo a tener un despensa ordenada evitaremos olvido que cuestan muy caros después. Los productos delicados encima y los más pesados debajo, los frescos de nevera y congelador los últimos…
Ahora vamos a comprar a partir de nuestros menús ya elegidos y enunciados
Por ejemplo
Atún en tataky sobre pasta fresca salteada con verduras y vinagreta de aceitunas negras por ejemplo
Vemos que el producto principal es el atún , tenemos que calcular un a ración para satisfacer el hambre de cada comensal
La guarnición es la pasta fresca
La salsa es la vinagreta: aceite, sal, pate de aceitunas negras
Consejillos para comprar
Cuando vamos con los niños, un montón de carga, prisa y agobio comprar es un rollo.
Cuando vamos con los niños y jugamos con ellos a divertirnos, a investigar a dejarnos sorprender y a seducir por los resultados de nuestra imaginación la fiesta está asegurada.
Ahora me ven ustedes viejecito pero cuando era joven el ir a comprar era para mi un elemento de seducción tan útil como ir a la discoteca. Y conocía mujeres mucho más interesantes, y a las que citaba para ir a comprar la cena y les contaba como la iba a preparar, éxito casi seguro. Y es que ir a comprar es divertido.
Bueno, si no tengo tiempo compro solo lo que he escrito en mi lista, si tengo un poco más investigo entre los estantes y archivo lo que veo indexado en una paleta de posibilidades sin cuento. ¿un txangurro en bote? Interesante, tal vez con una tosta de pan y una salsa de yogurt agrio…? No mejor con unas verduritas frescas salteadas contrastando…? O el txangurro en una tartaleta y una salsa americana? Miles de opciones.
Más cosillas. Los tickets de compra son fundamentales para conocer cuanto nos gastamos realmente y en que, un h histórico de precios nos hará tener buen criterio al comprar y poder ponerle precio correcto a las cosas.
Una bolsa isotérmica nos dará la tranquilidad de mantener la cadena de fría y salvaguardar nuestros alimentos
En llegando a casa
Antes se guardaban los alimentos en la fresquera, hoy podemos disponer de refrigeradores con temperaturas adecuadas al mantenimiento de cada alimento
Verduritas en los cajones verduleros ,no se congelaran y evolucionaran a su ritmo. Bolsas de plástico y envoltorios originales mejor fuera, también lavamos las verduras antes de meter en la nevera y quitamos las hojas en mal estado.
Patatas , cebollas,ajos en un verdulero, si hay algo que empieza a pasarse emplearlo ya.
Los fruteros son el lugar mejor para poder apreciar cada sabor y para conseguir el punto adecuado de maduración, si ya ha madurado , ala nevera¡¡. Las moras de campo, las fresas,las uvas, las frutillas, mejor en barquillas bien apiladas
Queso y jamones y charcutería mejor consumirlos a temperatura ambiente, un par de horas antes de l merienda sacarlos.
Bien fríos los lácteos en general y pastas frescas.
Los pescado,mariscos y carnes bien frios , en recipientes de plástico con rejilla inferior para evitar el contacto . No guardar mucho. Si no lo vamos a consumir ya ,mejor al congelador.
Los pescado eviscerados.
El congelador es un ayudante fenomenal con algunas salvaguardas
Si compramos un atún mejor que nos lo troceen y guardamos los trozos por separado
Mejor escribir con un rotulador permanente la fecha de congelación, si están muco tiempo se quemaran y la calidad será muy mala.
La despensa
El sitio de las legumbres, las pastas secas, las latas, botes de conservas
Por fin a cocinar… espera un momento.
Vamos a dedicar un minuto para decidir como vamos a cocinar, cual va a ser el orden de preparación y pronto podremos tener tres platos con sus guarniciones marchados y fácilmente.
Veamos cocinemos mentalmente: que voy a cocinar, que utensilios necesito, las preparaciones más largas primero ( precalentar el horno, poner el agua a cocer, calentar el aceite de freír.
Primero las preparaciones frías, vinagretas, ensaladas y las calientes , el saltear…
Yo amo equivocarme, de mis aciertos y victorias no aprendo nada, de mis errores un sinfín de aplicaciones y de cosas que no tengo que hacer.
Truquillos y reflexiones
Un vaporizador o pulverizador sirve fenomenal para aceitar las ensaladas.
Si cocemos verduritas podemos cortar la cocción sumergiéndolas en agua con hielitos
La mandolina hace unas presentaciones extraordinarias
La botellita dosificadora es imprescindible para salsear cómodamente
Para abrir moluscos una inmersión de seis segundos en agua hirviendo fenomenal
Infusiona tus aromas y hierbas preferidos y le darás un toque especial a tus preparaciones.
Para freír hace falta bastante aceite
Me gusta mucho confitar carnes, pescados azules y setas, porque no?
Los guisos y fondos de carnes y verduras dejan jugos magníficos porque no congelarlos en forma de cubitos y añadirlos para darle consistencia?
El aceto bálsamico es caro hagámoslo a nuestro gusto. Vinagre oscuro+ azucar a nuestro gusto.
Platos
Los platos de pasta muchas veces llenan las mesas y salvo la salsa boloñesa y la carbonara no se nos ocurren muchas cosillas
Reflexiones
La pasta fresca da una textura y sabor diferente
Es muy divertido mezclar pasta integral y refinada juntas
Las salsas se pueden cambiar por vinagretas
Los frutos secos van fenomenal para la pasta en frío
El tomate combina fenomenal con la albahaca fresca, con el cebollino, con el basilico de hoja grande.
La pasta con cebolla pochada, cebolletas frescas,ajos tiernos, espárragos verdes, calabacín,berenjena, puerro al horno es fantástica
La pasta admite toda la comida de sobras, te queda pollo de tres días, cerdo de antes de ayer, ternera dura: pasta, queso y las sobras.
A una bolsa de ensalada le añades pasta fresca y frutos secos y ya tienes una comida completa.
Ensalada de pasta kim roberts
Cuando estuve en hong kong una mujer increíble me cuidó muchísimo. Por ello creé este plato en una cena española a la que me permitió invitarla.
Ponemos el agua a cocer con sal, pimienta y unas gotas de aceite
La pasta se cuece al dente y mientras tanto en el vaso americano ponemos un poco de mostaza dulce, aceite virgen extra, vinagre y anarcardos, o piñones ( más caros) o almendras garrapiñadas,sal y lo emulsionamos a baja velocidad.
Salteamos la pechuga de pollo en dados con un toque de soja dulce.
Ponemos la bolsa de ensalada en un bol y salseamos con la vinagreta para que llegue a todas partes.
Sacamos la ensalada y la ponemos de base en un plato
Ancho, en el centro un nido de pasta, encima los trocitos de pechuga de pollo, por encima salseamos y ponemos los trocitos de albahaca fresca, y las ralladuras de parmesano y piel de lima.
Bueno, cual es la reflexión: solo dejando volar nuestra imaginación y manejando nuestra despensa y nevera tendremos infinidad de platos
Imaginaos
Pasta fresca con vinagreta de frutos secos y pollo
Pasta en tres texturas ( pasta fresca, pasta seca ,pasta integral) con espárragos verdes salteados, y cebollitas tiernas asadas…
Y con la pasta rellena nos ahorramos la guarnición: pancerotti de hongos y trufas con vinagreta de trufas, raviolis de bresaola con queso fresco y queso azul…
Ensalada ilustrada
Este es un plato del inconsciente colectivo de los años sesenta y un plato de lujo… de entonces
Veamos, una bolsa de brotes tiernos variados, unos tres euros, una vinagreta con aceite, zumo de lima, ralladuras de piel de lima. Laminas de jamón serrano que pasamos por la sartén, queso brie cortado a trozos, trozos de pan en cuadrados que salteamos en el jugo del jamón.y trozos de ventresca de bonito.
De aquellas recetas falta el tomate y el huevo duro os acordais?...
Una reflexión sobre la cocina tradicional
Huevos fritos con espárragos y jamón
Huevos con pimientos y jamón
Huevos con chorizo
Tortilla de patata
La tortilla de patata con patatas de bolsa, se dejan las patatas en maceración con los huevos batidos y se cuecen
Huevos fritos con puntas de espárragos verdes y jamón al micro. Una utilización del micro muy creativa y muy fácil
Huevos semicocidos con pimientos del piquillo en tiras y jamón, la gracia está en servirlo en copa
Huevos rotos sobre una base de chorizo en rodajas y al micro.
Las brochetas
Es una forma divertida y fácil de cocinar. Ahora vienen preparadas y en cualquier super hay las como las siguientes
Brocheta de pescados azules
Brocheta de salmón
Brocheta de sepietas
Brocheta de verduras
Brocheta de pechuga de pavo
Brocheta de alas de pollo deshuesadas
Forma de preparación, precalentamos el horno para mantenerlas en caliente, y ponemos el agua para el pure, marcamos la sartén con un poquito de aceite de oliva, para los golosos un poco de mantequilla, y pasamos las brochetas por la sartén reservándolas en el horno.
La guarnición:
para los pescados un puré de patata de sobre con soja reducida, ( la soja reducida es soja oscura con azúcar y puesta casi al caramelo, conjuga la salinidad y el dulzor
para los mariscos pan frito frotado con ajo
para las verduras una vinagreta de paté de aceituna negra
para las carnes el puré con una reducción de mostaza dulce y vino reducido como un arrope.
Montaje de las brochetas, quedan preciosas en vasos altos con el pure en el fondo y el salseado cayendo desde arriba
Tartar, carpacios, sahimi
Son los lideres de la comida promotora, por muchos aborrecidos por su intenso sabor a selva y a jungla.
El secreto está en la calidad del producto base, por otra parte no tienen ningún misterio
Tartare de bonito
Carpacio de buey
Sashimi de salmón
En el tartar picar bien no dejar hebras y mezclar con el cebollino y un poco de soja
En el carpacio de buey, lonchas bien finas y buen queso parmesano, una vinagreta suave y ya.
En el sashimi el secreto esta en el salmón, de buen color, olor a limpio, sensación de salud general. El corte entre la línea de espinas y el lateral, bien desespinado y un poco de wasabi y soja dulce
Cebiches y escabechados
Los platos del verano, la fuerza del acido del limón o de la vinagre curan los trocitos.
Se suelen poner pescados varios, verduras y hortalizas al gusto. Nuestros boquerones en vinagre son el exponente. Podemos darle un punto diferente si lo aliñamos al servir con una vinagreta de menta fresca.
Y algunos platos algo más contundentes
Solomillo de cerdo con manzana. Este es un maridaje clásico. El cerdo y la manzana van estupendos.
Tenemos el solomillo bridado con bacón y lo metemos al horno con cuatro manzanas, un poco de vino y aceite por encima, y mientras pongo la mesa y me ducho, a cenar¡¡¡
El otro día descubrí un pisto de bote que me gustó mucho así que albondigas con pisto…
Las albondigas a la sarten para que se hagan muy bien, que entre bien el calor, unos cinco minutos, el bote espera al lado y cuando están bien cocidas se agrega, a fuego medio otros diez minutos y una buena copa de vino tinto. Para servirlas en una brocheta larga con pan debajo y salsa por encima.
Bocadillos diferentes
Porque no emplear el calor para darle un toque diferente a tu bocadillo?, fundir el queso, integrar el tomate, caldear el pan.
Y para el maridaje del día 6?
Ensalada de variedades en vaso
Paté en reducción de vino sobre pan frito y vino
Bacalao con judias en cuchara
Brocheta de pollo con vinagreta de miel y limón sobre pure de patata con soja
Costilla de cerdo caramelizada con vinagre,soja y azúcar moreno
Solomillo de cerdo con manzana
Sopa de melocotón con tropezones, hojaldre y menta
Ahora os cuento como prepararlo para doscientas personas
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