BOLETÍN de la Vinateria Yáñez
Edición digital en nuestro blog y en nuestro magacine. www.vinateriayanez.com
INDICE
Beatriz nos cuenta
Nuevos cosecheros para tomar todos los dias
invitación al lunes de charla y cata 16 de marzo
VEGA SICILIA en primicia a precios de mayorista
Los vinos de laderas de Calatayud un camino hacia el cielo
Concurso literario CONCURSO PRIVADO DE POEMAS MUSICABLES "VINO NUEVO" 2009
La cata maridada: propuesta aragonesa
articulos
Los oportos, vinos desconocidos
El ron: elaboración
LA VINATERIA YÁÑEZ
Estimadas amigas, respetados amigos
Verán, seguimos trabajando para poder compartir con ustedes los mejores vinos de cosechero a precios “de crisis”.
Ciriaco ha seguido viajando y seleccionando y para este mes de marzo nos ofrece sus hallazgos en Logroño, en Valladolid. Aquí les cuento más cosas como los vega sicila en primicia, el concurso “vino nuevo” o los articulos sobre el mundo del vino y los aguardientes, las catas maridadas, hoy una cata aragonesa, los vinos de Ciriaco Laderas de Calatayud. También artículos sobre los oportos
Un fuerte abrazo y espero verles delante de una gran botella de vino con la que nos obsequia Ciriaco.
Beatriz Fraj
Directora de la vinatería yáñez
Vamos de tintos para todos los días
tintos
16 vinos de Logroño de cosecheros de tempranillo a super precios 1,66 a 4,95 euros
16 vinos de do.Calatayud de precio sin igual¡¡¡ los jóvenes de 1,96 a 5,96
6 vinos de reserva do Calatayud de 4,96
cavas
3 Do cava Aragón reserva brut nature a 4,96
Blancos
6 blancos de macabeo de 1,66 a 3,96
Rosados
6 rosados de garnacha y garnacha+Shiraz de 1,96 a 3,96
Preciso con el iva inlcuido
Ya ven que Ciriaco no para de buscar, catar y encontrar.
INVITACIÓN
Además permítanme invitarles a la próxima cata de
“los lunes de charla y cata”
El lunes 16 de marzo a las 20,30
En nuestra tienda de madre sacramento 16. 50004.Zaragoza
Dirige la cata Ciriaco Yáñez sumiller de la Vinatería Yáñez
Vinos que se catarán:
jóvenes para la crisis
expresión laderas de Calatayud
terroir un camino hacia el cielo
winemaker Ender I
moscatel yáñez.
Les esperamos
CONCURSO PRIVADO DE POEMAS MUSICABLES
"VINO NUEVO" 2009
La Vinatería Yáñez se ha vinculado a la cultura con el corazón abierto y la mente dispuesta, en nuestra sede se han convocado catas, ágapes, meriendas, celebraciones, exposiciones, lectura de los clásicos, se ha hecho teatro, se ha disfrutado… Ahora La vinatería Yáñez colabora con el grupo poético MONTE SOLO en buscar el amor al vino en la poesía. Les acompaño las bases de esta iniciativa
CONCURSO PRIVADO DE POEMAS MUSICABLES "VINO NUEVO" 2009
La Asociación Cultural ‘Monte Solo’, la Asociación Aragonesa de Escritores (AAE) y la Vinatería Yáñez, de Zaragoza, convocan un Concurso de POEMAS MUSICABLES, con arreglo a las siguientes
BASES
1. Podrá concurrir cualquier miembro de la AAE que presente sus trabajos originales en una de las lenguas oficiales en Aragón (español, catalán o fabla).
2. El tema será EL VINO en cualquiera de sus manifestaciones.
3. El trabajo se presentará por triplicado, en folios DIN A-4 impresos a ordenador, por una sola cara. La extensión oscilará entre 15 y 50 versos, preferiblemente distribuidos en estrofas. El nombre del autor no debe figurar en el texto. Se adjuntará un sobre cerrado, en cuyo exterior constará el lema o título del poema y en su interior los datos del autor.
4. El plazo de admisión de poemas finalizará el día 30 de abril de 2009. El envío, entregado en mano (en horario de oficina) o por vía postal, se dirigirá a:
Asociación Cultural ‘Monte Solo’
Concurso VINO NUEVO
Joaquín Costa, 3 – 1º der.
50001 ZARAGOZA
6. Cada autor puede presentar cuantos poemas desee.
7. El fallo del jurado se producirá en mayo de 2009. Se concederán hasta diez premios consistentes en su inclusión en el nuevo CD de ‘Monte Solo’ para ser musicados o declamados en el mismo, y en una botella de vino ‘Kendo’ obsequio de Vinatería Yáñez. Antes de ser utilizados los poemas, se solicitará la conformidad de los autores respecto a la posible adaptación necesaria para su incorporación al CD.
8. El Jurado estará compuesto por miembros de ‘Monte Solo’ y de la AAE, así como por un representante de Vinatería Yánez y por personas vinculadas a la cultura en Aragón. El fallo se hará público a través de los medios de comunicación, de las páginas web de ‘Monte Solo’ (www.zaragoza-ciudad.com/montesolo), de la AAE (www.aaescritores.com) y de Vinatería Yáñez (www.vinateriayanez.com).
9. La interpretación de estas bases o cualquier aspecto no previsto en ellas es competencia exclusiva del Jurado. La participación en el premio supone la plena aceptación de estas bases.
Zaragoza, marzo de 2009
El Vega sicilia en primicia
Precios en primicia campaña 2009
Bodegas grupo VEGA SICILIA
vigentes hasta 30 de marzo o fin de existencias.
Las botellas de estos vinos son muy escasas y las existencia limitadas y es posible que se agoten rápidamente, por favor discúlpenos si no podemos atender su demanda.
Las peticiones se atenderán por recepción de pedido.
Si se produce una reserva de existencias y una posterior anulación, se seguirá el orden de recepción de pedido.
Vega Sicilia:
Vega- Sicilia Único Cosecha 1994 Doble Magnum: 958,23 €
Vega- Sicilia Único Cosecha 1995 Magnum: 326,43 €
Vega- Sicilia Único Cosecha Reserva Especial: 145,08 €
Vega- Sicilia Único Cosecha 1999: 135,14 €
Vega- Sicilia Valbuena 5º Cosecha 2004: 58,91 €
Vega- Sicilia Valbuena 5º Cosecha 2004 Magnum: 125,19 €
Vega- Sicilia Valbuena 5º Cosecha 2004 Doble Magnum: 266,76 €
Pintia:
Pintia: 21,06 €
Pintia Magnum: 49,61 €
Pintia Doble Magnum: 107,87 €
Alión:
Alión 2005: 29,25 €
Alión 2005 Magnum: 64,35 €
Alión 2005 Doble Magnum: 156,78 €
Alión 2005 Imperial: 331,11€
Romanée- Conti:
Romanée- Conti: 1287,00 €
La Tâche: 397,80 €
Richebourg: 351,00 €
Romanée- St. Vivant: 362,70 €
Grands Echézeaux: 263,25 €
Echézeaux: 152,10 €
Vosne- Romanée 1er Cru: 105,30 €
Vinos Secos:
Mandolás 2005: 9,28 €
Mandolás Magnum 2005: 21,10 €
Mandolás 2006: 9,28 €
Mandolás Magnum 2006: 21,10 €
Vinos dulces:
Tokaj Vendimia Tardía 2006: 10,60 €
Tokaj Aszú 3 Puttonyos 2000: 16,51 €
Tokaj Aszú 5 Puttonyos 2000: 30,55 €
Tokaj Aszú 5 Puttonyos 2002: 29,66 €
Tokaj Aszú 6 Puttonyos 2000: 42,79 €
Tokaj Aszú 5 Puttonyos 1972: 133,40 €
Tokaj Eszencia 2000: 156,66 €
Los precios indicados por botella se incrementaran con el I.V.A. vigente, 16%.
Precios de los vinos laderas de calatayud
El proyecto personal de Ciriaco Yáñez en las maravillosas tierras de las comarcas y laderas de Calatayud comienza a tomar forma. Aquí los vinos, las series y los precios
Serie KENDO
Terruño, profundidad, paciencia, constancia, pertenencia, trascendencia
Ciriaco yáñez terruño 19,60 € expresión del terruño
Ciriaco yáñez Seisceroseis 19,60 € expresión de la inteligencia
Ciriaco yáñez ensamblage 19,60 expresión de multiculturalidad
Ciriaco yañez Maceración 8,60 € expresión de la alegría
Serie Laderas de Calatayud
ideas y evolución
Yáñez Tinto selección especial 2007 personalidad y potencia 5,96 €
Yáñez rosado selección especial 2008 frescura y diversión 5,96 €
Yáñez blanco selección especial 2008 personalidad y fragancia 5,96 €
Yáñez Tinto roble selección especial 2007equilibrio y vitalidad 9,96 €
Yáñez tinto roble 2004 agricultura ecológica 11,96 €
Yáñez garnacha viejas viñas 2007 expresión del terruño 9,96 €
Yáñez garnacha+Shiraz 2007 el ensamblage perfecto 10,96 €
Yáñez reserva especial 2003 equilibrio y elegancia 12,96 €
Yáñez reserva especial 2003 magnum potencia bajo control 24,96 €
Yáñez reserva especial 2003 3/8 el vino de los obsequios 6,56€
Serie del agua
Poesía y reflexión
Serie del agua La dama tinto 2007 selección parcelas 6,00 €
Serie del agua La fuente tinto 2007 selección parcelas 6,60 €
Serie del agua La aguadora tinto 2007 selección laderas 6,96 €
Serie del agua Los incrédulos 2003 reserva especial 6,96 €
Serie del agua El río 2007 selección especial 6,96 €
Serie del agua El nacimiento reserva especial 2003 8,96 €
Serie un camino de seis
el salto, un camino sobre mis propios pies
ciriaco yáñez YÁÑEZ 26,60 expresión del orgullo
ciriaco yáñez YSEIS 46,60 expresión del amor
ciriaco yáñez Yáñez blanco 16,60 €
ciriaco yáñez YSEIS blanco 36,60 € complejidad
cy sobre mis propios pies 2006 16,60 € buen trabajo
Serie un camino hacia el cielo
el corazón de la tierra en la botella
Ciriaco Yáñez la casa de adobe 2006 12,60 €
Ciriaco Yáñez el sitio de las flores del cerezo 2006 15,60 €
Ciriaco Yáñez laderas de Calatayud 24,60 €
Ciriaco Yáñez un camino hacia el cielo 2006 42,60 €
Ciriaco Yáñez Apreciada un camino hacia el cielo 2006 160 €
Ciriaco Yáñez YY6 un camino hacia el cielo 2006 246 €
Serie de la alegría
diversión y fruta
Cava Aragón –Laderas de Calatayud
Yáñez-Otroyo brut nature burbuja fina e intensidad aromática 14,96 €
Yáñez-Otroyo gran reserva complejidad, potencia, un champagne por concepto 22,96
Moscatel laderas de Calatayud
Ciriaco Yáñez Yáñez 8,96 €
Cy Sobre mis propios pies 9,96 €
Ciriaco Yáñez Yseis 60,96 €
Cata maridada aragonesa
pensada y sentida por Ciriaco para la primavera, fresca y divertida.
“Todos los vinos los he creado en Aragón y todos los platos están realizados con productos aragoneses” Ciriaco dixit.
presentación* Vermouth de Terrer el oso vago y picado de chorizo de Calamocha con vino reducido en dulce de Munebrega
*Cava gran reserva otroyo 36 meses de crianza y Arroz de Huesca con hongos del Moncayo y hierbas de monte
*Higado de pato de granja de Teruel con moscatel edelways yañez helado
*blanco Yáñez 08 de Macabeo de altura de la comarca de Malvenda y huevos rotos con chips
*Rosado Yáñez 08 de garnachas de Mara con ensalada de la ribera del Ebro aliñada con vinagreta de vino y vinagre reducido y aceite de Belchite.
*tinto ecológico 04 de la comarca de Malvenda con 4 meses de barrica y migas tradicionales de Ainsa
*tinto supertop Yseis 2006 con estofado tradicional de aves de corral de Benasque
antepostre*queso de cabra del Pirineo aragones y vino tinto supertop garnacha centenaria de las parcelas de Alarba Yáñez.
postre *pastelillos de hojaldre y vino tinto casi arrope de Malvenda con moscatel Yáñez especial.
39 euros por persona iva incluido
Curso de cata con charla sobre el vino en el mundo
Queridas amigas respetados amigos
Que cantidad tan inmensa de preguntas sobre las catas maridadas, gracias por el interés que habéis demostrado. Os voy a contestar a las preguntas más usuales que me habéis enviado. Y si queréis saber algo más pues aquí estoy.
Un abrazo enorme y agradecido
Ciriaco Yáñez
Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos esten mejor juntos que separados.
Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.
Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ningúna preparación previa, solo venir y disfrutar
Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos. Solo estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.
Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas creaciones de Ciriaco.
Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también winemaker ,creador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.
Donde las hacéis? En nuestras tiendas, en restaurantes amigos, y si quieres, en tu domicilio.
No tenemos ni idea ,podemos ir? Claro , venir, organizad vuestro grupo y disfrutad
Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Depende el espacio, en tu casa o en tus instalaciones sin problema, en nuestra tienda un mínimo de seis personas y un máximo de 12-14
Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no , casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiendonos y sorprendiendose a si mismo, y siempre disfrutando del vino
Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.
Cuando las hacéis? De lunes a domingo, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas.
Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 17 años es para que disfrutéis.
Es diferente a una cena de restaurante? Si , muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, y la comida y vosotros.
Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentas muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santi Santamaría, Sergi Arola. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.
Acerca de Oporto y la región del Duero
Situada al nordeste de Portugal, la región de Oporto y el Duero está rodeada por montañas que le dan la tierra unas características climáticas y edafológicas muy particulares, la región se extiende a lo largo de un área de aproximadamente 250.000 hectáreas y está dividida en tres subregiones muy diferenciadas climática, edafológica y socio-económicamente. En 2001 de diciembre un diez por ciento de la región del Duero y afluentes fue designada como Patrimonio Cultural Mundial por la UNESCO.
La naturaleza única del clima en el Duero se debe a su situación, dado que los montes Marão y Montemuro sirven como barreras que protegen la región de los vientos orientales húmedos provenientes del Atlántico. Localizado en valles profundos, protegidos por montañas, el clima en la región se caracteriza por tener inviernos muy fríos y veranos muy cálidos y secos.
Las precipitaciones varían a lo largo de la región. Siendo más abundantes en diciembre y enero (en marzo, en algunas áreas) y más ligeras en julio o agosto. Durante los meses más húmedos, la lluvia mensual va de 50.6 mm (Barca d'Alva, Duero Superior) a 204.3 mm (Fontes, Corgo Bajo). Durante los meses más secos, puede variar desde los 6.9 mm (Murça, Corgo Superior) hasta los 16.2 mm (Mesão Frio, Corgo Bajo). En términos de precipitación anual, va de los 1.200 mm en Fontes a los 380 mm de Barca d'Alva. Se puede decir que la cantidad de lluvia disminuye según se va de Barqueiros a la frontera con España.
Estructura de los viñedos
Los viñedos cubren aproximadamente el 15.4% de la superficie de esta región. En ella trabajan alrededor de 33.000 agricultores, que poseen una media de una hectárea con viña cada una.
Se encuentran pequeñas parcelas con viña por toda la región, las grandes explotaciones están situadas principalmente en el Duero superior.
Descripción de las Subregiones
Subregión
Area Total (ha)
%
Area con viña (ha)
% del área total
Corgo Bajo
45.000
18
13.492
29,9
Corgo Superior
95.000
38
17.036
17,9
Duero Superior
110.000
44
8.060
7,3
Total
250.000
100
38.588
15,4
Subregión
Número de viticultores
Superf. de viña por viticultor (ha)
Media de parcelas por viticultor
Núm. total de parcelas con viña
Corgo Bajo
13.338
1,01
4,7
62.111
Corgo Superior
13.690
1,24
4,1
55.753
Duero Superior
6.052
1,33
3,5
21.198
Total
33.080
1,17
4,2
139.062
Distribución en % de parcelas por subregión (ha)
Subregión
<> 30
Corgo Bajo
83,52
10,95
4,28
0,72
0,40
0,11
0,02
0,00
Corgo Superior
85,57
8,45
4,68
0,74
0,38
0,14
0,02
0,01
Duero Superior
79,37
12,55
6,39
0,97
0,53
0,16
0,01
0,02
Total
83,71
10,19
4,76
0,76
0,12
0,12
0,02
0,01
Fuente: Casa do Douro 1996
La materia prima
Las variedades admitidas para la producción de oportos son una treintena, aunque en la práctica, dominan touriga nacional, tinta cão, tinta barroca, tinta roriz (nuestra tempranillo), touriga francesa y tinta amarela (llamada trincadeira preta en Alentejo) en los tintos, y malvasía fina, códega y malvasía rei en blancos.
El método de cultivo es en escarpadas terrazas que hacen muy difícil la mecanización y aumentan los costes de producción. Existen unas 40.000 hectáreas de viñedo, en la zona del Douro, a unos 70 kilómetros de Oporto, hasta la frontera española, repartidas en aproximadamente 85.000 parcelas diferentes. Todas estas parcelas están calificadas según unos parámetros de localización, altura, inclinación, exposición, composición del suelo, rendimientos, variedades, densidad de plantación, sistema de conducción y edad de las viñas principalmente en categorías de la A a la F. Las fincas A, generalmente cercanas al río, son las mejores.
La producción
Es un vino con una historia de más de 300 años. Hay oportos blancos y tintos, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, y todas estas combinaciones producen una gran variedad de tipos diferentes, que en sus extremos, poco tienen que ver unos con otros.
El oporto es un vino fortificado, al que antes de que termine la fermentación de todo el azúcar, se le añade un aguardiente neutro, que la interrumpe, dejando algo de azúcar residual a la vez que se aumenta el grado alcohólico. La forma tradicional de elaborar es en lagar, normalmente de granito, rectangulares o cuadrados, de una altura de 80 centímetros, y una capacidad que suele rondar los 7.500 litros (aunque los hay desde 5.000 a 20.000l). El trabajo de pisar la uva es pesado y penoso, con lo cual cada vez es más difícil encontrar mano de obra y se elaboran cada vez más vinos por métodos mecánicos. Sin embargo, el pisado en lagar es el que proporciona una mayor extracción de color y de compuestos aromáticos.
El aguardiente que se añade (70% alcohol), hasta un máximo de 110 litros por pipa (nombre de las barricas utilizadas) de 550 litros, tiene que ser el oficial del Instituto do Vinho do Porto (IVP), la entidad reguladora de los vinos y proceder de la misma zona del Douro.
Aunque las pipas suelen ser de 550 litros, hay otros tipos de barricas, de 600, 650 litros usados para envejecer los tawnies, e incluso más grandes, para otros tipos, como el LBV, pero nunca se utiliza madera nueva.
Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción.
Más información sobre la producción...
Los estilos
Blancos: Se producen diferentes blancos, jóvenes o envejecidos, y con grados variables de dulzor, desde muy dulce a completamente secos.
En los tintos: el más básico es el Ruby. Joven y frutal, el nombre hace referencia su color rubí. Realizan una crianza no oxidativa en depósito. Una categoría especial son los Vintage Character, una categoría superior de Ruby, pero con un nombre que confunde tanto (nada tiene que ver con el Vintage), que se está gradualmente dejando de usar, y se sustituye por marcas propias, o bien Ruby Reserve en algunos casos.
Tawny, que se podría traducir por "leonado", se refiere al color marrón que adquieren los vinos por el contacto prolongado con madera. Si no se especifica nada, es de unos 3 años. Si es Tawny Reserva suele tener entre 5 y 7 años de madera. Luego pasamos a los que pone la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 ó 40 años. En estos se busca, a base de mezclas, hacer unos vinos similares año tras año. Cuanto más viejos, menos producción anual, y mayor precio, debido al inmovilizado, el trabajo en la bodega, y las pérdidas por evaporación.
Colheita, cosecha, literalmente, no es más que un vino tipo Tawny, pero en vez de ser una mezcla, es de una sola cosecha. Suelen tener unos 7 años en madera, y pueden envejecer en botella, adquiriendo el llamado "aroma de botella" (presente también en los Garrafeira), que los hace más frescos, refinados y elegantes.
Garrafeira: Esta categoría ha sido suprimida (sólo seguía utilizándose por Niepoort). El vino se elaboraba siguiendo el estilo tradicional, en el que el vino, después de unos siete años en pipa, era envejecido en damajuanas de cristal de 10 litros, durante décadas. El contacto prolongado (solía envejecerse cuarenta años o más), con el cristal, le daba un carácter especial así como una altísima longevidad.
LBV, iniciales de Lattle Bottled Vintage, Vintage Embotellado Tardíamente, es un estilo muy reciente, data de los años 60. Los vinos se embotellan después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Es un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamaño, donde la oxidación es más lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados (con lo que pierden fuerza y estructura), o no, en cuyo caso se suelen denominar Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage.
Crusted, casi desaparecido ya, que se podría traducir por "encostrado", debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se crían durante dos años en pipa, y otros tres más en botella, donde son introducidos sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre. Deben ser decantados antes de beberlos.
Vintage, literalmente "añada", es la categoría superior de los oportos. El rey de los oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes viñas, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el segundo y tercer año, sin filtrar, y evolucionan en botella durante décadas. En general necesitan de 10 a 15 años para estar listos. Son un porcentaje muy pequeño de la producción de una casa, pero es precisamente por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el prestigio. Un concepto importante es el de la "declaración". Si un año determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se declaren tres o cuatro años por década. Las mejores añadas suele haber declaración generalizada, de la mayoría de los productores. Las últimas han sido 1997, 1994, 1991, y anteriormente 1985.
Para suplir la falta de vino cuando no se declara una añada de Vintage, la mayoría de las casas han optado por los llamados Single Quinta Vintages. Se produce y embotellan de la misma manera que los Vintage los vinos de fincas seleccionadas aunque en muchos casos las uvas sean de varias quintas, y el nombre es realmente una marca comercial más que otra cosa. No hay que confundirlos con auténticos Vintage de casas que contienen la palabra "Quinta" en su nombre.
Investigación
Un grupo de científicos de la Universidad Wageningen, en los Países Bajos, y del Instituto Nacional de Salud Pública del mismo país han publicado el resultado de un estudio que revela que los hombres que toman una pequeña cantidad de vino diariamente pueden aumentar en tres años su esperanza de vida.
Los científicos investigadores evaluaron el impacto sobre la salud y la esperanza de vida del consumo de alcohol a largo plazo en más de 1.300 hombres de Zutphen, una ciudad industrial de Holanda. El estudio se inició en 1960, y han evaluado a los participantes cada 10 años, mediante encuestas sobre sus hábitos alimentarios, consumo de alcohol, tabaquismo, peso, analizando también la prevalencia de infarto de miocardio, ictus, diabetes y cáncer.
Los resultados han mostrado que los hombres consumidores de un vaso diario de vino tienen las tasas más bajas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares o por otras causas, y unos beneficios muy superiores en comparación a los registrados con otras bebidas.
Los resultados de este estudio, realizado durante cuatro décadas, se suman a los de otras muchas investigaciones, realizadas por médicos y nutricionistas, que presentan los posibles beneficios para la salud de un consumo moderado y continuado de vino.
FIVIN tiene entre sus objetivos la divulgación de la labor científica en la investigación sobre la relación entre el vino y la salud. Esta actividad divulgadora está sujeta a mecanismos que proporcionen en todo momento a los medios de comunicación información técnica rigurosa y fiable.
El ron elaboración
Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de la melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azucar en el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tiene que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.
El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.
La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.
La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible. En algunos lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas. El método de corte depende del tamaño de la finca y la naturaleza del terreno - el corte manual con machetes todavía se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy pequeño para beneficiarse de la mecanización. La planta se regenera emitiendo retoños que crecen para convertirse en nuevos tallos.
Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.
Extracción
En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.
El jugo de la caña (guarapo, "vesou" en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.
En la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.
Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron ya que mucho de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Dicho de una manera simple, ¡sin caña de azúcar, no hay ron!
Luego de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro marronizo que resta se conoce como "melaza ligera" (ligera tanto en sabor como color) o "miel de primera". Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda" o "black treacle" en inglés.
La melaza (palabra que proviene de "miel") - conocida como "blackstrap molasse" en inglés, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer un galón de ron.
Fermentación
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un líquido alcohólico (mosto o "vino de caña") por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso).
Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para el "rhum agricole", sin agregar agua siempre que el contenido natural de azúcar sea bajo.
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.
La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta - que puede tomar hasta 12 días - produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas (vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones ('limings') que se producen en las pailas de producción del azúcar.
Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento.
Parece irónico que haya que eliminar por destilación el agua que se agregó a la melaza para la fermentación. Pero esa es la razón de la destilación: separar el alcohol del agua en un mosto. Pero también hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres, aldehidos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables.
Hay dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación en alambique y la destilación contínua en columnas. En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.
Destilación en alambique
La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones 'premium' de gran complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como 'destilado simple' (en francés, también como clairin - "clerén").
Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un 'destilado doble', que puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del 'destilado doble'.
Destilación contínua en columna
En contraste con la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el método más ampliamente usado, eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte, más puro.
En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes ("analizado") en el analizador y los vapores son condensados selectivamente ("rectificado") en el rectificador.
Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación contínua ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas - a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen.
En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.
Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como "ligeros". En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente "pesados" en cuanto a agentes saborizantes.
Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de destilación. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial características de los dos tipos de filtrado.
Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba colaración y que desarrollaba un sabor muy superior.
El envejecimiento u añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de la producción del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'bourbon' norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino. El uso de barricas para 'bourbon' para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo 'bourbon' no se añejaba en barricas chamuscadas de roble hasta 1860, después de 71 años de empezar su destilación en Kentucky en 1789.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehidos, y los aldehidos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros.
La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son populares las barricas usadas una vez para el 'bourbon' y algunos son chamuscados nuevamente en el interior. De lo que sí se está seguro es que una barrica pequeña (normalmente de 250 litros de capacidad) es crucial para una buena calidad - mientras más pequeña es la barrica, mayor es la influencia del roble. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientros que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20 años antes de empezar a perde sabor, siempre que el clima sea fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos envejece más rápidamente y raramente mejora luego de siete años "tropicales", siendo un año "tropical" equivalente aproximadamente a dos o tres años en climas más frescos. Por eso es necesario tener cuidados con las declaraciones de edad; es cierto que mientras más añejo es el ron es mejor, pero también el lugar de envejecimiento es de gran importancia.
Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la "Porción del Ángel" y también como la "Duppy's Share" en Jamaica ("duppy" es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu). En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a ésto es normal que los productores intente reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Por suerte, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden con grados alcohólicos bajos.
Filtración
Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.
Algunas industrias aplican tipos especiales de filtración, con objetivos específicos. Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para los rones que serían exportados a países no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos depósitos.
Mezclado y embotellado
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas internaciones de grandes volumenes. Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la destilación).
En esta etapa es cuando interviene la experticia del maestro mezclador. Su envidiable trabajo es asegurar que el contenido de cada botella sea consistente tanto en cuanto a sabor como a calidad - después de todo, los consumidores esperan y demandan que sus marcas favoritas sepan exactamente igual cada vez que él o ella lo compre. Desde luego, las especificaciones de cada marca son secretos bien guardados.
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar ("marry") por un tiempo antes de reducir hasta la fortaleza de embotellamiento por adición de agua pura, cuya calidad es crítica
Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son:
Materia prima
1. Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
2. Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.
Método de destilación
1. Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de "segundo destilado".
2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación contínua en columnas.
Presentación final
Blanco ("White"), Dorado ("Gold"), Negro/Oscuro ("Black/Dark"), Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored") o, simplemente Aromáticos, "Over-Proof" (de alto contenido alcohólico) y Premium (muy viejos o escasos).
Nota: El contenido alcohólico de los rones se indica por grado alcohólico (un grado equivale a 1% de alcohol por volumen) o en "proof". Antes también se usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado de usarse en bebidas.
El "proof" en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de alcohol por volumen; por ejemplo, 80 "proof" equivale a 40% de alcohol por volumen. El estándard británico es más complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius).
Blanco ("White")
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).
El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ambar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles.
Dorado ("Gold", "Ambré")
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
Negro/Oscuro ("Black/Dark")
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored")
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia.
La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.
"Over-Proof" (de alto contenido alcohólico)
Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos ("British proof"). Para convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).
No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los canadienses.
"Premium"
Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas económicas. Con frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.
Edición digital en nuestro blog y en nuestro magacine. www.vinateriayanez.com
INDICE
Beatriz nos cuenta
Nuevos cosecheros para tomar todos los dias
invitación al lunes de charla y cata 16 de marzo
VEGA SICILIA en primicia a precios de mayorista
Los vinos de laderas de Calatayud un camino hacia el cielo
Concurso literario CONCURSO PRIVADO DE POEMAS MUSICABLES "VINO NUEVO" 2009
La cata maridada: propuesta aragonesa
articulos
Los oportos, vinos desconocidos
El ron: elaboración
LA VINATERIA YÁÑEZ
Estimadas amigas, respetados amigos
Verán, seguimos trabajando para poder compartir con ustedes los mejores vinos de cosechero a precios “de crisis”.
Ciriaco ha seguido viajando y seleccionando y para este mes de marzo nos ofrece sus hallazgos en Logroño, en Valladolid. Aquí les cuento más cosas como los vega sicila en primicia, el concurso “vino nuevo” o los articulos sobre el mundo del vino y los aguardientes, las catas maridadas, hoy una cata aragonesa, los vinos de Ciriaco Laderas de Calatayud. También artículos sobre los oportos
Un fuerte abrazo y espero verles delante de una gran botella de vino con la que nos obsequia Ciriaco.
Beatriz Fraj
Directora de la vinatería yáñez
Vamos de tintos para todos los días
tintos
16 vinos de Logroño de cosecheros de tempranillo a super precios 1,66 a 4,95 euros
16 vinos de do.Calatayud de precio sin igual¡¡¡ los jóvenes de 1,96 a 5,96
6 vinos de reserva do Calatayud de 4,96
cavas
3 Do cava Aragón reserva brut nature a 4,96
Blancos
6 blancos de macabeo de 1,66 a 3,96
Rosados
6 rosados de garnacha y garnacha+Shiraz de 1,96 a 3,96
Preciso con el iva inlcuido
Ya ven que Ciriaco no para de buscar, catar y encontrar.
INVITACIÓN
Además permítanme invitarles a la próxima cata de
“los lunes de charla y cata”
El lunes 16 de marzo a las 20,30
En nuestra tienda de madre sacramento 16. 50004.Zaragoza
Dirige la cata Ciriaco Yáñez sumiller de la Vinatería Yáñez
Vinos que se catarán:
jóvenes para la crisis
expresión laderas de Calatayud
terroir un camino hacia el cielo
winemaker Ender I
moscatel yáñez.
Les esperamos
CONCURSO PRIVADO DE POEMAS MUSICABLES
"VINO NUEVO" 2009
La Vinatería Yáñez se ha vinculado a la cultura con el corazón abierto y la mente dispuesta, en nuestra sede se han convocado catas, ágapes, meriendas, celebraciones, exposiciones, lectura de los clásicos, se ha hecho teatro, se ha disfrutado… Ahora La vinatería Yáñez colabora con el grupo poético MONTE SOLO en buscar el amor al vino en la poesía. Les acompaño las bases de esta iniciativa
CONCURSO PRIVADO DE POEMAS MUSICABLES "VINO NUEVO" 2009
La Asociación Cultural ‘Monte Solo’, la Asociación Aragonesa de Escritores (AAE) y la Vinatería Yáñez, de Zaragoza, convocan un Concurso de POEMAS MUSICABLES, con arreglo a las siguientes
BASES
1. Podrá concurrir cualquier miembro de la AAE que presente sus trabajos originales en una de las lenguas oficiales en Aragón (español, catalán o fabla).
2. El tema será EL VINO en cualquiera de sus manifestaciones.
3. El trabajo se presentará por triplicado, en folios DIN A-4 impresos a ordenador, por una sola cara. La extensión oscilará entre 15 y 50 versos, preferiblemente distribuidos en estrofas. El nombre del autor no debe figurar en el texto. Se adjuntará un sobre cerrado, en cuyo exterior constará el lema o título del poema y en su interior los datos del autor.
4. El plazo de admisión de poemas finalizará el día 30 de abril de 2009. El envío, entregado en mano (en horario de oficina) o por vía postal, se dirigirá a:
Asociación Cultural ‘Monte Solo’
Concurso VINO NUEVO
Joaquín Costa, 3 – 1º der.
50001 ZARAGOZA
6. Cada autor puede presentar cuantos poemas desee.
7. El fallo del jurado se producirá en mayo de 2009. Se concederán hasta diez premios consistentes en su inclusión en el nuevo CD de ‘Monte Solo’ para ser musicados o declamados en el mismo, y en una botella de vino ‘Kendo’ obsequio de Vinatería Yáñez. Antes de ser utilizados los poemas, se solicitará la conformidad de los autores respecto a la posible adaptación necesaria para su incorporación al CD.
8. El Jurado estará compuesto por miembros de ‘Monte Solo’ y de la AAE, así como por un representante de Vinatería Yánez y por personas vinculadas a la cultura en Aragón. El fallo se hará público a través de los medios de comunicación, de las páginas web de ‘Monte Solo’ (www.zaragoza-ciudad.com/montesolo), de la AAE (www.aaescritores.com) y de Vinatería Yáñez (www.vinateriayanez.com).
9. La interpretación de estas bases o cualquier aspecto no previsto en ellas es competencia exclusiva del Jurado. La participación en el premio supone la plena aceptación de estas bases.
Zaragoza, marzo de 2009
El Vega sicilia en primicia
Precios en primicia campaña 2009
Bodegas grupo VEGA SICILIA
vigentes hasta 30 de marzo o fin de existencias.
Las botellas de estos vinos son muy escasas y las existencia limitadas y es posible que se agoten rápidamente, por favor discúlpenos si no podemos atender su demanda.
Las peticiones se atenderán por recepción de pedido.
Si se produce una reserva de existencias y una posterior anulación, se seguirá el orden de recepción de pedido.
Vega Sicilia:
Vega- Sicilia Único Cosecha 1994 Doble Magnum: 958,23 €
Vega- Sicilia Único Cosecha 1995 Magnum: 326,43 €
Vega- Sicilia Único Cosecha Reserva Especial: 145,08 €
Vega- Sicilia Único Cosecha 1999: 135,14 €
Vega- Sicilia Valbuena 5º Cosecha 2004: 58,91 €
Vega- Sicilia Valbuena 5º Cosecha 2004 Magnum: 125,19 €
Vega- Sicilia Valbuena 5º Cosecha 2004 Doble Magnum: 266,76 €
Pintia:
Pintia: 21,06 €
Pintia Magnum: 49,61 €
Pintia Doble Magnum: 107,87 €
Alión:
Alión 2005: 29,25 €
Alión 2005 Magnum: 64,35 €
Alión 2005 Doble Magnum: 156,78 €
Alión 2005 Imperial: 331,11€
Romanée- Conti:
Romanée- Conti: 1287,00 €
La Tâche: 397,80 €
Richebourg: 351,00 €
Romanée- St. Vivant: 362,70 €
Grands Echézeaux: 263,25 €
Echézeaux: 152,10 €
Vosne- Romanée 1er Cru: 105,30 €
Vinos Secos:
Mandolás 2005: 9,28 €
Mandolás Magnum 2005: 21,10 €
Mandolás 2006: 9,28 €
Mandolás Magnum 2006: 21,10 €
Vinos dulces:
Tokaj Vendimia Tardía 2006: 10,60 €
Tokaj Aszú 3 Puttonyos 2000: 16,51 €
Tokaj Aszú 5 Puttonyos 2000: 30,55 €
Tokaj Aszú 5 Puttonyos 2002: 29,66 €
Tokaj Aszú 6 Puttonyos 2000: 42,79 €
Tokaj Aszú 5 Puttonyos 1972: 133,40 €
Tokaj Eszencia 2000: 156,66 €
Los precios indicados por botella se incrementaran con el I.V.A. vigente, 16%.
Precios de los vinos laderas de calatayud
El proyecto personal de Ciriaco Yáñez en las maravillosas tierras de las comarcas y laderas de Calatayud comienza a tomar forma. Aquí los vinos, las series y los precios
Serie KENDO
Terruño, profundidad, paciencia, constancia, pertenencia, trascendencia
Ciriaco yáñez terruño 19,60 € expresión del terruño
Ciriaco yáñez Seisceroseis 19,60 € expresión de la inteligencia
Ciriaco yáñez ensamblage 19,60 expresión de multiculturalidad
Ciriaco yañez Maceración 8,60 € expresión de la alegría
Serie Laderas de Calatayud
ideas y evolución
Yáñez Tinto selección especial 2007 personalidad y potencia 5,96 €
Yáñez rosado selección especial 2008 frescura y diversión 5,96 €
Yáñez blanco selección especial 2008 personalidad y fragancia 5,96 €
Yáñez Tinto roble selección especial 2007equilibrio y vitalidad 9,96 €
Yáñez tinto roble 2004 agricultura ecológica 11,96 €
Yáñez garnacha viejas viñas 2007 expresión del terruño 9,96 €
Yáñez garnacha+Shiraz 2007 el ensamblage perfecto 10,96 €
Yáñez reserva especial 2003 equilibrio y elegancia 12,96 €
Yáñez reserva especial 2003 magnum potencia bajo control 24,96 €
Yáñez reserva especial 2003 3/8 el vino de los obsequios 6,56€
Serie del agua
Poesía y reflexión
Serie del agua La dama tinto 2007 selección parcelas 6,00 €
Serie del agua La fuente tinto 2007 selección parcelas 6,60 €
Serie del agua La aguadora tinto 2007 selección laderas 6,96 €
Serie del agua Los incrédulos 2003 reserva especial 6,96 €
Serie del agua El río 2007 selección especial 6,96 €
Serie del agua El nacimiento reserva especial 2003 8,96 €
Serie un camino de seis
el salto, un camino sobre mis propios pies
ciriaco yáñez YÁÑEZ 26,60 expresión del orgullo
ciriaco yáñez YSEIS 46,60 expresión del amor
ciriaco yáñez Yáñez blanco 16,60 €
ciriaco yáñez YSEIS blanco 36,60 € complejidad
cy sobre mis propios pies 2006 16,60 € buen trabajo
Serie un camino hacia el cielo
el corazón de la tierra en la botella
Ciriaco Yáñez la casa de adobe 2006 12,60 €
Ciriaco Yáñez el sitio de las flores del cerezo 2006 15,60 €
Ciriaco Yáñez laderas de Calatayud 24,60 €
Ciriaco Yáñez un camino hacia el cielo 2006 42,60 €
Ciriaco Yáñez Apreciada un camino hacia el cielo 2006 160 €
Ciriaco Yáñez YY6 un camino hacia el cielo 2006 246 €
Serie de la alegría
diversión y fruta
Cava Aragón –Laderas de Calatayud
Yáñez-Otroyo brut nature burbuja fina e intensidad aromática 14,96 €
Yáñez-Otroyo gran reserva complejidad, potencia, un champagne por concepto 22,96
Moscatel laderas de Calatayud
Ciriaco Yáñez Yáñez 8,96 €
Cy Sobre mis propios pies 9,96 €
Ciriaco Yáñez Yseis 60,96 €
Cata maridada aragonesa
pensada y sentida por Ciriaco para la primavera, fresca y divertida.
“Todos los vinos los he creado en Aragón y todos los platos están realizados con productos aragoneses” Ciriaco dixit.
presentación* Vermouth de Terrer el oso vago y picado de chorizo de Calamocha con vino reducido en dulce de Munebrega
*Cava gran reserva otroyo 36 meses de crianza y Arroz de Huesca con hongos del Moncayo y hierbas de monte
*Higado de pato de granja de Teruel con moscatel edelways yañez helado
*blanco Yáñez 08 de Macabeo de altura de la comarca de Malvenda y huevos rotos con chips
*Rosado Yáñez 08 de garnachas de Mara con ensalada de la ribera del Ebro aliñada con vinagreta de vino y vinagre reducido y aceite de Belchite.
*tinto ecológico 04 de la comarca de Malvenda con 4 meses de barrica y migas tradicionales de Ainsa
*tinto supertop Yseis 2006 con estofado tradicional de aves de corral de Benasque
antepostre*queso de cabra del Pirineo aragones y vino tinto supertop garnacha centenaria de las parcelas de Alarba Yáñez.
postre *pastelillos de hojaldre y vino tinto casi arrope de Malvenda con moscatel Yáñez especial.
39 euros por persona iva incluido
Curso de cata con charla sobre el vino en el mundo
Queridas amigas respetados amigos
Que cantidad tan inmensa de preguntas sobre las catas maridadas, gracias por el interés que habéis demostrado. Os voy a contestar a las preguntas más usuales que me habéis enviado. Y si queréis saber algo más pues aquí estoy.
Un abrazo enorme y agradecido
Ciriaco Yáñez
Que es una cata maridada? Una cata maridada es catar vinos y platos buscando encontrar la sinergia y que ambos esten mejor juntos que separados.
Que se hace en una cata maridada? Se comen platos especialmente diseñados para que los vinos se expresen más y mejor, y se disfruta de los vinos con los comentarios del sumiller y de todos los participantes. Se bebe, se como y se habla, es un motivo de diversión y disfrute.
Pueden ir gentes que no sepan de vinos? Claro, las catas maridadas tal como nosotros las sentimos son momentos de disfrute, no hace falta ningúna preparación previa, solo venir y disfrutar
Como organizáis los grupos? Sois vosotros los que nos proponéis venir con vuestros amigos. Solo estáis vosotros en la sala, y nos adaptamos a vuestro presupuesto y horario. La clave es que lo disfrutéis.
Que vinos se catan? Un poco de todo, tintos grandes reservas y de expresión, blancos novedosos, algunos vinos internacionales para conocer las posibilidades que hay allende nuestras fronteras, cava y champagne, moscateles y vinos dulces. Y sobre todo las últimas creaciones de Ciriaco.
Quien hace las catas? Nuestro sumiller Ciriaco Yáñez, ya sabéis que Ciriaco es sumiller, chef y también winemaker ,creador de vinos. Nos habla del maridaje desde el punto de vista del sumiller, de los platos desde el punto de vista del chef, y de los vinos desde el punto de vista del creador de vinos con alma.
Donde las hacéis? En nuestras tiendas, en restaurantes amigos, y si quieres, en tu domicilio.
No tenemos ni idea ,podemos ir? Claro , venir, organizad vuestro grupo y disfrutad
Cuantas personas es el mínimo y cuantas el máximo? Depende el espacio, en tu casa o en tus instalaciones sin problema, en nuestra tienda un mínimo de seis personas y un máximo de 12-14
Son siempre los mismos platos y vinos? Pues no , casi nunca se repiten ni platos ni vinos. Ciriaco es un innovador y disfruta sorprendiendonos y sorprendiendose a si mismo, y siempre disfrutando del vino
Hay muchas explicaciones? Depende del grupo, hay grupos que disfrutan con una introducción amplia al mundo del vino y hasta hacemos un pequeño curso de cata antes de la cena; y para otros el objetivo es disfrutar del maridaje simplemente. Lo importante para nosotros es que disfrutéis.
Cuando las hacéis? De lunes a domingo, de 14 a 17 y de 21 a 24 más o menos, lo normal es que se alarguen por encima de esas horas.
Le podemos decir a Ciriaco lo que nos apetece hacer? Claro, lo primero que nos dice e insiste mucho es que toda esta idea desde hace 17 años es para que disfrutéis.
Es diferente a una cena de restaurante? Si , muy diferente, para nosotros no es importante el servicio, la presentación, los guardarropas o los baños de diseño. Lo importante es el vino, el protagonista es el vino, y la comida y vosotros.
Que cocina Ciriaco? los vinos que hace Ciriaco ya los conocéis por que se venden en todo el mundo. La cocina es de corte muy personal y bebe en diferentes fuentas muy diversas e iconoclastas: la cocina tradicional española, francesa e italiana, la cocina china, japonesa, vietnamita y tailandesa, la nueva cocina española y la influencia de los platos y la filosofía de Ferran Adriá, Santi Santamaría, Sergi Arola. Lo que no quita para que en esta etapa busque los sabores frontales, los aromas y la contundencia para acompañar los vinos de hacevinos y winemaker. Vinos y platos con alma que cambian semana a semana.
Acerca de Oporto y la región del Duero
Situada al nordeste de Portugal, la región de Oporto y el Duero está rodeada por montañas que le dan la tierra unas características climáticas y edafológicas muy particulares, la región se extiende a lo largo de un área de aproximadamente 250.000 hectáreas y está dividida en tres subregiones muy diferenciadas climática, edafológica y socio-económicamente. En 2001 de diciembre un diez por ciento de la región del Duero y afluentes fue designada como Patrimonio Cultural Mundial por la UNESCO.
La naturaleza única del clima en el Duero se debe a su situación, dado que los montes Marão y Montemuro sirven como barreras que protegen la región de los vientos orientales húmedos provenientes del Atlántico. Localizado en valles profundos, protegidos por montañas, el clima en la región se caracteriza por tener inviernos muy fríos y veranos muy cálidos y secos.
Las precipitaciones varían a lo largo de la región. Siendo más abundantes en diciembre y enero (en marzo, en algunas áreas) y más ligeras en julio o agosto. Durante los meses más húmedos, la lluvia mensual va de 50.6 mm (Barca d'Alva, Duero Superior) a 204.3 mm (Fontes, Corgo Bajo). Durante los meses más secos, puede variar desde los 6.9 mm (Murça, Corgo Superior) hasta los 16.2 mm (Mesão Frio, Corgo Bajo). En términos de precipitación anual, va de los 1.200 mm en Fontes a los 380 mm de Barca d'Alva. Se puede decir que la cantidad de lluvia disminuye según se va de Barqueiros a la frontera con España.
Estructura de los viñedos
Los viñedos cubren aproximadamente el 15.4% de la superficie de esta región. En ella trabajan alrededor de 33.000 agricultores, que poseen una media de una hectárea con viña cada una.
Se encuentran pequeñas parcelas con viña por toda la región, las grandes explotaciones están situadas principalmente en el Duero superior.
Descripción de las Subregiones
Subregión
Area Total (ha)
%
Area con viña (ha)
% del área total
Corgo Bajo
45.000
18
13.492
29,9
Corgo Superior
95.000
38
17.036
17,9
Duero Superior
110.000
44
8.060
7,3
Total
250.000
100
38.588
15,4
Subregión
Número de viticultores
Superf. de viña por viticultor (ha)
Media de parcelas por viticultor
Núm. total de parcelas con viña
Corgo Bajo
13.338
1,01
4,7
62.111
Corgo Superior
13.690
1,24
4,1
55.753
Duero Superior
6.052
1,33
3,5
21.198
Total
33.080
1,17
4,2
139.062
Distribución en % de parcelas por subregión (ha)
Subregión
<> 30
Corgo Bajo
83,52
10,95
4,28
0,72
0,40
0,11
0,02
0,00
Corgo Superior
85,57
8,45
4,68
0,74
0,38
0,14
0,02
0,01
Duero Superior
79,37
12,55
6,39
0,97
0,53
0,16
0,01
0,02
Total
83,71
10,19
4,76
0,76
0,12
0,12
0,02
0,01
Fuente: Casa do Douro 1996
La materia prima
Las variedades admitidas para la producción de oportos son una treintena, aunque en la práctica, dominan touriga nacional, tinta cão, tinta barroca, tinta roriz (nuestra tempranillo), touriga francesa y tinta amarela (llamada trincadeira preta en Alentejo) en los tintos, y malvasía fina, códega y malvasía rei en blancos.
El método de cultivo es en escarpadas terrazas que hacen muy difícil la mecanización y aumentan los costes de producción. Existen unas 40.000 hectáreas de viñedo, en la zona del Douro, a unos 70 kilómetros de Oporto, hasta la frontera española, repartidas en aproximadamente 85.000 parcelas diferentes. Todas estas parcelas están calificadas según unos parámetros de localización, altura, inclinación, exposición, composición del suelo, rendimientos, variedades, densidad de plantación, sistema de conducción y edad de las viñas principalmente en categorías de la A a la F. Las fincas A, generalmente cercanas al río, son las mejores.
La producción
Es un vino con una historia de más de 300 años. Hay oportos blancos y tintos, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, y todas estas combinaciones producen una gran variedad de tipos diferentes, que en sus extremos, poco tienen que ver unos con otros.
El oporto es un vino fortificado, al que antes de que termine la fermentación de todo el azúcar, se le añade un aguardiente neutro, que la interrumpe, dejando algo de azúcar residual a la vez que se aumenta el grado alcohólico. La forma tradicional de elaborar es en lagar, normalmente de granito, rectangulares o cuadrados, de una altura de 80 centímetros, y una capacidad que suele rondar los 7.500 litros (aunque los hay desde 5.000 a 20.000l). El trabajo de pisar la uva es pesado y penoso, con lo cual cada vez es más difícil encontrar mano de obra y se elaboran cada vez más vinos por métodos mecánicos. Sin embargo, el pisado en lagar es el que proporciona una mayor extracción de color y de compuestos aromáticos.
El aguardiente que se añade (70% alcohol), hasta un máximo de 110 litros por pipa (nombre de las barricas utilizadas) de 550 litros, tiene que ser el oficial del Instituto do Vinho do Porto (IVP), la entidad reguladora de los vinos y proceder de la misma zona del Douro.
Aunque las pipas suelen ser de 550 litros, hay otros tipos de barricas, de 600, 650 litros usados para envejecer los tawnies, e incluso más grandes, para otros tipos, como el LBV, pero nunca se utiliza madera nueva.
Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción.
Más información sobre la producción...
Los estilos
Blancos: Se producen diferentes blancos, jóvenes o envejecidos, y con grados variables de dulzor, desde muy dulce a completamente secos.
En los tintos: el más básico es el Ruby. Joven y frutal, el nombre hace referencia su color rubí. Realizan una crianza no oxidativa en depósito. Una categoría especial son los Vintage Character, una categoría superior de Ruby, pero con un nombre que confunde tanto (nada tiene que ver con el Vintage), que se está gradualmente dejando de usar, y se sustituye por marcas propias, o bien Ruby Reserve en algunos casos.
Tawny, que se podría traducir por "leonado", se refiere al color marrón que adquieren los vinos por el contacto prolongado con madera. Si no se especifica nada, es de unos 3 años. Si es Tawny Reserva suele tener entre 5 y 7 años de madera. Luego pasamos a los que pone la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 ó 40 años. En estos se busca, a base de mezclas, hacer unos vinos similares año tras año. Cuanto más viejos, menos producción anual, y mayor precio, debido al inmovilizado, el trabajo en la bodega, y las pérdidas por evaporación.
Colheita, cosecha, literalmente, no es más que un vino tipo Tawny, pero en vez de ser una mezcla, es de una sola cosecha. Suelen tener unos 7 años en madera, y pueden envejecer en botella, adquiriendo el llamado "aroma de botella" (presente también en los Garrafeira), que los hace más frescos, refinados y elegantes.
Garrafeira: Esta categoría ha sido suprimida (sólo seguía utilizándose por Niepoort). El vino se elaboraba siguiendo el estilo tradicional, en el que el vino, después de unos siete años en pipa, era envejecido en damajuanas de cristal de 10 litros, durante décadas. El contacto prolongado (solía envejecerse cuarenta años o más), con el cristal, le daba un carácter especial así como una altísima longevidad.
LBV, iniciales de Lattle Bottled Vintage, Vintage Embotellado Tardíamente, es un estilo muy reciente, data de los años 60. Los vinos se embotellan después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Es un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamaño, donde la oxidación es más lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados (con lo que pierden fuerza y estructura), o no, en cuyo caso se suelen denominar Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage.
Crusted, casi desaparecido ya, que se podría traducir por "encostrado", debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se crían durante dos años en pipa, y otros tres más en botella, donde son introducidos sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre. Deben ser decantados antes de beberlos.
Vintage, literalmente "añada", es la categoría superior de los oportos. El rey de los oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes viñas, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el segundo y tercer año, sin filtrar, y evolucionan en botella durante décadas. En general necesitan de 10 a 15 años para estar listos. Son un porcentaje muy pequeño de la producción de una casa, pero es precisamente por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el prestigio. Un concepto importante es el de la "declaración". Si un año determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se declaren tres o cuatro años por década. Las mejores añadas suele haber declaración generalizada, de la mayoría de los productores. Las últimas han sido 1997, 1994, 1991, y anteriormente 1985.
Para suplir la falta de vino cuando no se declara una añada de Vintage, la mayoría de las casas han optado por los llamados Single Quinta Vintages. Se produce y embotellan de la misma manera que los Vintage los vinos de fincas seleccionadas aunque en muchos casos las uvas sean de varias quintas, y el nombre es realmente una marca comercial más que otra cosa. No hay que confundirlos con auténticos Vintage de casas que contienen la palabra "Quinta" en su nombre.
Investigación
Un grupo de científicos de la Universidad Wageningen, en los Países Bajos, y del Instituto Nacional de Salud Pública del mismo país han publicado el resultado de un estudio que revela que los hombres que toman una pequeña cantidad de vino diariamente pueden aumentar en tres años su esperanza de vida.
Los científicos investigadores evaluaron el impacto sobre la salud y la esperanza de vida del consumo de alcohol a largo plazo en más de 1.300 hombres de Zutphen, una ciudad industrial de Holanda. El estudio se inició en 1960, y han evaluado a los participantes cada 10 años, mediante encuestas sobre sus hábitos alimentarios, consumo de alcohol, tabaquismo, peso, analizando también la prevalencia de infarto de miocardio, ictus, diabetes y cáncer.
Los resultados han mostrado que los hombres consumidores de un vaso diario de vino tienen las tasas más bajas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares o por otras causas, y unos beneficios muy superiores en comparación a los registrados con otras bebidas.
Los resultados de este estudio, realizado durante cuatro décadas, se suman a los de otras muchas investigaciones, realizadas por médicos y nutricionistas, que presentan los posibles beneficios para la salud de un consumo moderado y continuado de vino.
FIVIN tiene entre sus objetivos la divulgación de la labor científica en la investigación sobre la relación entre el vino y la salud. Esta actividad divulgadora está sujeta a mecanismos que proporcionen en todo momento a los medios de comunicación información técnica rigurosa y fiable.
El ron elaboración
Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de la melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azucar en el jugo de la caña; la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tiene que importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es considerado como un verdadero ron y que no es exportado.
El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y el ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. El sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras empleado para la fermentación, el método de destilación, las condiciones de envejecimiento y las mezclas.
La caña de azúcar, Saccharum officinarum, es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental (posiblemente de Nueva Guinea). Luego de sembrarse, las plantas toman de 12-18 meses para alcanzar la madures y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.
La cosecha se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible. En algunos lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas. El método de corte depende del tamaño de la finca y la naturaleza del terreno - el corte manual con machetes todavía se usa mucho en la actualidad donde, por ejemplo, el campo es muy irregular o muy pequeño para beneficiarse de la mecanización. La planta se regenera emitiendo retoños que crecen para convertirse en nuevos tallos.
Una vez cosechada, a las cañas se les quita las hojas y el extremo superior ("cogollo") y se transportan hacia el molino. Las cañas deben molerse tan pronto como sea posible para evitar la deshidratación y el deterioro de los azúcares.
Extracción
En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.
El jugo de la caña (guarapo, "vesou" en francés), de color verde, es filtrado para eliminar los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.
En la fabricación del rhum agricole se usa el guarapo para la fermentación, pero para los rones industriales el proceso de extracción continúa para obtener la melaza.
Los derivados de la caña de azúcar, como su jugo, la "miel" virgen (sirope de caña) y las melazas, contienen un gran número de minerales y compuestos orgánicos aparte de la sacarosa. Estos compuestos son esenciales en la producción del ron ya que mucho de los sabores y aromas característicos de los rones se originan de ellos. Dicho de una manera simple, ¡sin caña de azúcar, no hay ron!
Luego de una ebullición se produce un líquido espeso del cual se obtiene el azúcar que se consume corrientemente. El líquido oscuro marronizo que resta se conoce como "melaza ligera" (ligera tanto en sabor como color) o "miel de primera". Luego de una segunda ebullición, la melaza es más oscura y más espesa y se llama "miel de segunda" o "black treacle" en inglés.
La melaza (palabra que proviene de "miel") - conocida como "blackstrap molasse" en inglés, y que es la materia de donde se hace el ron industrial, resulta de la tercera ebullición y es muy espesa, pegajosa, oscura y algo amarga, aunque todavía contiene aproximadamente 55 por ciento de azúcar no cristalizado junto con un gran número de minerales y compuestos esenciales para el aroma y el sabor. Se necesita aproximadamente 1.5 galones de melaza para hacer un galón de ron.
Fermentación
Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un líquido alcohólico (mosto o "vino de caña") por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso).
Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para el "rhum agricole", sin agregar agua siempre que el contenido natural de azúcar sea bajo.
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.
La tasa de fermentación puede controlarse por medio de la temperatura y depende enteramente del tipo de líquido fermentado requerido por el destilador. Si se desea un ron ligero, la fermentación puede completarse en tan corto tiempo como 12 horas, aunque la práctica normal es de uno o dos días. La fermentación lenta - que puede tomar hasta 12 días - produce un tipo más pesado, especialmente cuando el mosto inicial se refuerza con los residuos de destilaciones previas (vinaza o 'dunder') y/o las despumaciones ('limings') que se producen en las pailas de producción del azúcar.
Al completarse la fermentación, el mosto resultante tiene un contenido alcohólico entre 5 y 9 por ciento.
Parece irónico que haya que eliminar por destilación el agua que se agregó a la melaza para la fermentación. Pero esa es la razón de la destilación: separar el alcohol del agua en un mosto. Pero también hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres, aldehidos, congéneres (impurezas en el alcohol luego de la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables.
Hay dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación en alambique y la destilación contínua en columnas. En ambos el principio es el mismo: cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.
Destilación en alambique
La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones 'premium' de gran complejidad y sutileza.
Se vierte el mosto en una olla circular de cobre que ayuda a eliminar las impurezas. Se aplica el calor y, luego de alrededor de una hora, el alcohol empieza a evaporarse. El vapor es transportado por un tubo a un condensador. El líquido resultante se conoce como 'destilado simple' (en francés, también como clairin - "clerén").
Para obtener un mayor contenido alcohólico y un producto final más puro, este líquido es procesado por segunda vez, produciendo así un 'destilado doble', que puede contener hasta 85-90 por ciento de alcohol por volumen. En la actualidad, la mayoría de los rones producidos con este método de destilación se hacen a partir del 'destilado doble'.
Destilación contínua en columna
En contraste con la destilación en alambique, la destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo 19 y definitivamente es el método más ampliamente usado, eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte, más puro.
En su forma más simple, la construcción comprende dos columnas llamadas el "analizador" y el "rectificador". Gracias a un diseño ingenioso que utiliza la física del intercambio de calor, el mosto es separado en sus vapores constituyentes ("analizado") en el analizador y los vapores son condensados selectivamente ("rectificado") en el rectificador.
Es posible controlar la fortaleza de un ron producido por destilación contínua ya que puede retirarse el condensado del rectificador a varias alturas - a mayor altura del rectificador, más fuerte es el licor y es posible lograr un destilado con 95 por ciento de alcohol por volumen.
En ambos métodos de destilación, el licor producido es incoloro. Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles y/o de caramelo.
Uno de los preceptos fundamentales de la destilación es que mientras mayor es el contenido alcohólico del destilado, más puro será. Por lo tanto, los rones destilados en columna, altamente rectificados tienden a ser vigorosos, limpios y secos con aromas sutiles y apenas se nota la melaza original (algunos incluso se aproximan al vodka en cuanto a su neutralidad) y se les describe como "ligeros". En contraste, los rones producidos en alambiques, que no pueden ser destilados con un contenido mayor de 85 por ciento de alcohol por volumen, son relativamente "pesados" en cuanto a agentes saborizantes.
Algunos fabricantes utilizan mezclas de licores obtenidos por los dos tipos de destilación. Esto se hace tratando de reunir en el producto comercial características de los dos tipos de filtrado.
Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y dejarlo ahí por unos pocos años lo mejora dramáticamente. Y esto no solamente es aplicable a los rones oscuros; también los rones blancos pueden beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos). Cuando los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado para transportar el licor. Pronto se notó que el licor blanco tomaba colaración y que desarrollaba un sabor muy superior.
El envejecimiento u añejamiento es uno de los aspectos más controversiales de la producción del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusión del licor con la madera es mágica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios oxidativos complejos en su composición química.
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de roble que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo 'bourbon' norteamericano), aunque también se usan barricas usadas para coñac y vino. El uso de barricas para 'bourbon' para añejar el ron es relativamente reciente, ya que el mismo 'bourbon' no se añejaba en barricas chamuscadas de roble hasta 1860, después de 71 años de empezar su destilación en Kentucky en 1789.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto físicos como químicos. Estos cambios, denominados como maduración del ron, sirven para mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas. Durante este tiempo, el oxígeno del aire pasa por los poros de la barrica para oxidar los alcoholes en aldehidos, y los aldehidos en ácidos. A medida que pasa el tiempo, los ácidos reaccionan con los alcoholes para producir ésteres. El tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron está en proporción directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman más tiempo para envejecer que sus contrapartidas más ligeros.
La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son populares las barricas usadas una vez para el 'bourbon' y algunos son chamuscados nuevamente en el interior. De lo que sí se está seguro es que una barrica pequeña (normalmente de 250 litros de capacidad) es crucial para una buena calidad - mientras más pequeña es la barrica, mayor es la influencia del roble. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como blanco es eliminado filtrándolo a través de carbón antes de ser embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años mientros que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en la barrica. Con el paso de los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito hasta por 20 años antes de empezar a perde sabor, siempre que el clima sea fresco y húmedo. En ambientes más cálidos y más secos envejece más rápidamente y raramente mejora luego de siete años "tropicales", siendo un año "tropical" equivalente aproximadamente a dos o tres años en climas más frescos. Por eso es necesario tener cuidados con las declaraciones de edad; es cierto que mientras más añejo es el ron es mejor, pero también el lugar de envejecimiento es de gran importancia.
Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la "Porción del Ángel" y también como la "Duppy's Share" en Jamaica ("duppy" es un término jamaiquino para un fantasma o espíritu). En climas templados, esta pérdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a ésto es normal que los productores intente reducir la tasa de evaporación diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de ponerlo a envejecer. Por suerte, los efectos más sutiles y atractivos de la maduración en roble suceden con grados alcohólicos bajos.
Filtración
Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color. Para los rones que se van a vender como blancos, el filtrado por carbón activado elimina los tintes aportados por la madera de las barricas.
Algunas industrias aplican tipos especiales de filtración, con objetivos específicos. Barbancourt, de Haití, realiza una filtración final en frío para los rones que serían exportados a países no tropicales para evitar que el cambio de clima produzca algunos depósitos.
Mezclado y embotellado
La mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de diferentes tipos y edades e, incluso, de rones de diferentes países de origen, como es el caso de las marcas internaciones de grandes volumenes. Si se desea, durante la mezcla se puede añadir caramelo, especies y sabores (aunque estos últimos puede añadirse antes o durante la destilación).
En esta etapa es cuando interviene la experticia del maestro mezclador. Su envidiable trabajo es asegurar que el contenido de cada botella sea consistente tanto en cuanto a sabor como a calidad - después de todo, los consumidores esperan y demandan que sus marcas favoritas sepan exactamente igual cada vez que él o ella lo compre. Desde luego, las especificaciones de cada marca son secretos bien guardados.
Una vez se han seleccionado los diversos constituyentes y mezclados, se dejan fusionar ("marry") por un tiempo antes de reducir hasta la fortaleza de embotellamiento por adición de agua pura, cuya calidad es crítica
Existen varias maneras de clasificar los rones. Algunas de ellas son:
Materia prima
1. Rones agrícolas (Rhum agricole). Estos se producen a partir del jugo de caña (guarapo, "vesou"). Se producen principalmente en las Antillas Francesas.
2. Rones industriales. Se hacen a partir de derivados del jugo de la caña (melazas), generalmente productos secundarios de la producción de azúcar. La mayoría de los rones producidos en el mundo pertenecen a esta categoría.
Método de destilación
1. Rones destilados en lotes (Rones destilados en alambiques). Son aquellos que se destilan en lotes y no continuamente, usando alambiques. Si provienen de la primera destilación, se llaman de "primer destilado" (clairin). Pero al nivel comercial, los que abundan son los provenientes de una segunda destilación por los que se les denomina de "segundo destilado".
2. Rones destilados continuamente (Rones destilados en columnas). Estos son los que son producidos en mayor cantidad en el mundo y se producen por destilación contínua en columnas.
Presentación final
Blanco ("White"), Dorado ("Gold"), Negro/Oscuro ("Black/Dark"), Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored") o, simplemente Aromáticos, "Over-Proof" (de alto contenido alcohólico) y Premium (muy viejos o escasos).
Nota: El contenido alcohólico de los rones se indica por grado alcohólico (un grado equivale a 1% de alcohol por volumen) o en "proof". Antes también se usaba el grado Gay-Lussac pero ha dejado de usarse en bebidas.
El "proof" en Estados Unidos es equivalente a exactamente dos veces el porcentaje de alcohol por volumen; por ejemplo, 80 "proof" equivale a 40% de alcohol por volumen. El estándard británico es más complejo y contiene 57.1% de alcohol por volumen a 51 grados Fahrenheit (10.6 Celsius).
Blanco ("White")
Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).
El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ambar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).
Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cocteles.
Dorado ("Gold", "Ambré")
Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
Negro/Oscuro ("Black/Dark")
Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.
Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored")
En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.
El Batavia arak (o Batavia arrack) es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia.
La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.
"Over-Proof" (de alto contenido alcohólico)
Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos ("British proof"). Para convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro).
No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los canadienses.
"Premium"
Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que hayan pérdidas económicas. Con frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines publicitarios.
Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.
No hay comentarios:
Publicar un comentario